Známy šéfkuchár a milovník kvalitných produktov si na nás našiel chvíľku počas pracovných povinností v Toskánsku a poskytol nám rozhovor zameraný na viacero tém.
Nebýva veľkým zvykom, že sa nám podarí v priebehu jedného mesiaca pripraviť rozhovor s dvomi šéfkuchármi, ktorých práca môže byť inšpiráciou aj pre vás. Veľmi nás to teší a veríme, že obdobná možnosť sa nám ešte niekedy naskytne. Len nedávno to bol Lukáš Hesko z bratislavského podniku FACH a dnes nás čaká séria otázok a odpovedí s Martinom Záhumenským. Áno, presne s tým porotcom z vydarenej relácie Masterchef, kde mohol skrz obrazovky pôsobiť arogantným a prísnym dojmom. Opak je však pravdou, o čom vás určite presvedčia aj nasledujúce riadky. Pustime sa teda do toho.
Dobrý deň, pán Záhumenský. Viacero našich čitateľov vás už síce pozná vďaka účinkovaniu v televízii, ale predsa len, môžete sa nám, prosím, na úvod predstaviť trochu bližšie?
Dobrý deň, Richard a všetci čitatelia Refresheru. V prvom rade ďakujem veľmi pekne za oslovenie, úprimne si to vážim a budem sa snažiť, aby ste sa pri čítaní nášho rozhovoru nenudili.
Takže kde vôbec začať. Áno, médiá majú veľku silu a viacero ľudí ma spoznáva vďaka úlohe porotcu v relácii Masterchef, kde vyzerám ako prísny a arogantný čávo, ale realita je trochu iná. Som obyčajný chalan, aj keď mi už roky pribúdajú, stále sa cítim, ako keby som mal o 10 rokov menej a to hlavne pocitovo. Robím to, čo ma baví a to je podľa mňa najväčší luxus, aký môže byť. Pre niektorých sú to možno materiálne veci, ale pre mňa určite nie. Vyrastal som na vidieku, kde som mal prístup k tým najlepším ingredienciám priamo zo záhrady mojej babky a k jedlu či vareniu ako takému. Moja mamina bola a taktiež stále aj je profesionálnou kuchárkou a odtiaľ už nebolo ďaleko k tomu, aby gény zariadili svoje a vyučil som sa v odbore kuchár-čašník v Trenčíne. Mesto spod Hradu Matúša Čáka som opustil až po vojne, kedy sa mi naskytla príležitosť odísť do nášho hlavného mesta. V Bratislave som gastronómiu začal chápať odlišným pohľadom a zásadný zlom nastal v momente vycestovania do zahraničia, a to konkrétne na 2 sezóny na Cyprus, respektíve do Veľkej Británie. Mal som možnosť učiť sa od najlepších a prešiel som cez rôzne kuchyne, od hotelových, privátnych klubov alebo tých Michelinovských, ako sa im nadáva. V Londýne som žil takmer 11 rokov a naučil som sa toho veľmi veľa, či už po ľudskej stránke, ale hlavne po tej profesionálnej. Teší ma fakt, že som sám niečo dokázal a verte, nebolo to vôbec jednoduché.
Rok 2017 je stále veľmi čerstvý, a tak nám nedá neopýtať sa vás. Aké predsavzatia a výzvy ste si stanovili na najbližších 12 mesiacov?
Áno, rok 2017 je ešte mladý, ale určite by sme nemali zaspať na vavrínoch, skôr naopak. Ihneď sa dostať do toho správneho tempa už od prvých týždňov, respektíve mesiacov. Dané obdobie by malo byť aspoň podľa mojich plánov prelomové a plné zmien, o ktorých sa časom určite dozviete aj viac. Taktiež v osobnom živote je to pestré, takže mi prosím držte vo všetkom palce :)
Určite budeme. Ešte predtým, ako sa bližšie pozrieme na váš pripravovaný projekt s hravým názvom "Pappa Mia", boli by sme radi, keby ste nás aspoň na malý moment vtiahli do sveta vysokej gastronómie. Ako by ste nám ju opísali?
Vysoká gastronómia je mimoriadne široký pojem a hlavne by sme sa mali opýtať, čo to vlastne je? Pre mnohých ľudí je to takzvaná "Zážitková", ktorá je podávaná vo fine dining reštauráciách, čo nikomu, samozrejme, neberiem. Taktiež ju mám rád, ale môže to byť aj kapustnica od maminy, ktorá je pripravená z domácich ingrediencií s čerstvo upečeným chlebíkom, hmmm. Každý máme iný uhol pohľadu, čo myslíte?
Ako ste už spomínali, pre "chalana" zo Slovenska nebolo jednoduché dostať sa do kuchyne Gordona Ramsayho a získať ocenenie Kuchár roka vo Veľkej Británii. Neodchádzalo sa o to ťažšie?
Dostať sa do Gordonovej kuchyne alebo do ktorejkoľvek profesionálnej s vysokými štandardmi nie je ťažké. Len musíte vedieť, čo robíte, mať priateľskú povahu a tímového ducha. Výhra uvedenej ankety v roku 2015 mi síce otvorila ďalšie brány a pomohla získať rešpekt, ale potreboval som si už oddýchnúť a možno zmeniť prostredie. Bol som v obrovskom kolotoči a dennej rutine. Nespočetné hodiny strávené v kuchyni, nedostatok spánku, vyčerpanosť, nezdravá životospráva, neustály stres a naháňanie sa za dokonalosťou ma vyčerpali. Rok za rokom letel veľkou rýchlosťou, až som sa pozastavil a povedal si, že musím spomaliť a užívať si daný moment. Tešiť sa z každodenného života a všetkého, čo nám prináša.
V uvedenom období som mal priateľku zo Švédska a boli sme viac-menej výborní spolubývajúci ako partneri. Potrebovali sme zmenu, keďže bolo cítiť, že nie sme spolu istým spôsobom šťastní, a preto sme sa rozhodli ísť každý svojou vlastnou cestou. Vtedy do môjho života ako keby zázrakom vkročila Zdenka. Bol som mierne zmätený a práve ona mi veľmi pomohla, akou cestou sa vybrať a som jej za to naozaj vďačný, keďže sama bola na konci dlhoročného vzťahu a to na rozdiel odo mňa veľmi nepríjemného.
V čom spočíva výnimočnosť práce v reštauráciách ocenených Michelinskou hviezdou?
Mňa osobne práca v daných podnikoch naučila veľa, a to hlavne precíznosti, poriadku, disciplíny, rýchlosti, novým vedomostiam či technikám. Konečne som ale porozumel, ako sa pozerať na určitý produkt v určitej situácii a následne ho využiť s rešpektom na maximum. To je pre mňa u kuchára kľúčovým faktorom, ktorý ich delí do minimálne 2 skupín.
Mierne ste už načrtli, že neustály tlak a vysoké tempo vynahrádza finálny výsledok na tanieri a spokojnosť zákazníkov. Zaujímalo by nás ale, na úkor čoho všetkého? Dá sa skĺbiť práca šéfkuchára s osobným životom?
Je krásne robiť to, čo vás baví a napĺňa, ale musíte si pri tom udržať určitú rovnováhu. Nie veľa kuchárov na špičkovej úrovni žije aj nádherný súkromný život, keďže naň proste nemajú čas. Moje životné úlohy by som rozdelil na 2 etapy. Prvou je práca na sebe samom, čo je úžasné a nikdy by sa to nemalo skončiť, skôr usmerniť spôsobom využitia nielen vo svoj prospech, čím zachádzame mierne do druhej. Tou je využitie nadobudnutých skúsenosti a ich rozvoj iným smerom, ktorý by mohol byť nápomocný aj pre ďalších ľudí. Napríklad, len pomôcť porozumieť samotnému jedlu, ktoré nie je len potravou. Ukázať, čo je kvalitný produkt sa budem snažiť skrz už spomenutý projekt "Pappa Mia".
Áno, len nedávno ste sa z londýnskych kuchýň presunuli do čarovného Toskánska a rozbiehate vyššie menovaný e-shop. Môžete nám k tomu povedať trochu viac informácií?
Opustiť Londýn bolo ťažké, pre mňa osobne zatiaľ najnáročnejšie životné rozhodnutie. 11 rokov je veľmi dlhá doba plná stretnutí, nezabudnuteľných chvíľ a spomienok. Londýn milujem a navždy ostane v mojom srdci. Každopádne, verím v to, že moje rozhodnutie bude správne, ale to ukáže až čas. Naďalej chcem byť aktívny a robiť to, čo ma baví a čo budem robiť srdcom, a tak mi napadlo vytvoriť internetový obchod.
"Pappa Mia" bude e-shop zameraný zatiaľ len na talianske, respektíve toskánske produkty, keďže mňa samého očarili a veľmi mi chutia. Chcem ľuďom ponúkať niečo, čo sám poznám či používam a nekúpia to v žiadnom supermarkete, ale len u nás. Všetky produkty sám poctivo hľadám a vyberám, pričom cestujem po malých vinárstvach, farmičkách a podobne a mám radosť spoločne s ich majiteľmi z výborných výrobkov. Myslel som si, že ako kuchár veľmi dobre rozumiem napríklad tomu, čo je dobrý olivový olej, avšak stalo sa tak až po ochutnaní toho "skutočného". Malé detaily robia ich produkty výnimočnými a cítiť z nich poctivú prácu, rešpekt a lásku od výrobcov. To sa nedá kúpiť v supermarkete. Aspoň uvedenou cestou budem našim zákazníkom užitočný.
Z webu sa nám podarilo vyčítať, že okrem hľadania skvelých potravín, nápojov a podobne, budete odhaľovať aj tamojšie recepty. Znamená to, že si dávate pauzu od práce priamo v reštauráciách?
Áno, aj nie. Varenia a kuchyne sa nechcem zriecť nikdy a neviem si predstaviť, že by som sa vzdal tak obrovskej vášne, ktorá ma k jedlu a celkovo gastronómii priťahuje. Dočítali ste sa správne, chcem odhaľovať miestne recepty a upravovať ich do formy, aby boli jednoducho pripraviteľné aj pre bežných spotrebiteľov. Samozrejme, zakomponované v nich budú aj výborné produkty ponúkane v "Pappa Mia". Čo sa týka reštaurácií, vždy budem nablízku s nejakým tým nápadom :)
Dá sa povedať, že do srdca Talianska vás dotiahla partnerka Zdenka, ktorá sa špecializuje na cestovný ruch?
Presne tak :) Zdenka je úžasná žena a obaja sme šťastní, že sme sa stretli a to aj v danej chvíli. Preskočili sme tie momenty začiatkov a išli sme do toho rýchlo, aj keď to nebolo najľahšie. Dôležité ale je, že sa podporujeme a spoločne tešíme z každej chvíle. Chceli by sme, aby práve Toskánsko bola naša finálna zastávka. Zdenka robi to, čo ju napĺňa a je to vidieť aj na jej výsledkoch. Myslím, že sme veľmi dobré "combo", a to či už po pracovnej stránke, ale hlavne po tej ľudskej.
Mierne klišé otázka, ale nedá nám neopýtať sa vás. Aké je vaše obľúbené jedlo a ktoré naopak naozaj nemusíte?
Ja vážne nemám vyslovene obľúbené jedlo. Samozrejme, milujem takmer všetko, čo mi navarí mamina, keď sa objavím doma. Jej guláš a kapustnica sú skutočne vynikajúce. Všeobecne mám rád všetko, čo je pripravené s láskou, z kvalitných produktov a tým nemyslím, že musia byť drahé. Viem sa rozplývať aj nad domácim chlebíkom natretým poctivým maslom s paradajkami a jarnou cibuľkou zo záhrady. A taktiež nemám vôbec nič, čo by mi absolútne nechutilo.
Viacero slovenských šéfkuchárov sa po úspešnom období vo svetovo známych reštauráciach vrátilo naspäť domov a snaží sa dvíhať latku našej gastronómie. Nemáte v pláne niečo obdobné aj vy alebo to všetko ešte má svoj čas?
Mierne predbiehame situáciu, ale načrtnem len toľko, že som v kontakte s jedným dobrým známym, ktorý ma oslovil, či by som nešiel s ním do spoločného projektu. Po viacerých stretnutiach to vyzerá tak, že otvoríme reštauráciu na Slovensku, ktorá bude spojená s kamennou predajňou "Pappa Mia". Podávať sa budú malé porcie talianskych a mediteriánskych jedál a tie si zákaznici budú môcť medzi sebou zdieľať. Budú mať aspoň trochu zábavy. Nepôjde však o žiaden fine dining podnik, ale hovoriť za nás necháme naše produkty bez zbytočného divadla. Otvorená kuchyňa, priamy kontakt medzi konzumentom a kuchárom, ktorý sa tak môže deliť o svoje vedomosti pri vybraných pokrmoch. To je pre mňa dôležité. Mať zábavu a tešiť sa pri jedle so svojimi blízkymi.
Kde vidí samého seba Martin Záhumenský o takých 5 až 10 rokov?
(Smiech), tak to by som aj ja sám veľmi rád vedel. Dúfam, že v letnej kuchynke medzi toskánskymi lúkami, kde nám Zdenka (vtedy už moja manželka a matka našich detí) prinesie limonádu a naše ratolesti mi budú pomáhať s prípravou pizze na obed. Večer si odbehnem na servis do našej reštaurácie a budeme si spoločne žiť povestnú "La Dolce Vita". Sníva sa tak krásne, že?
To veru áno. Pred koncom rozhovoru ani vás neminie naša klasická "Refresher" otázka a to: Aký film, seriál, hudobný album, hru, aplikáciu alebo technickú vychytávku by ste vrelo odporučili aj našim čitateľom?
P.S. - Vieme o vás, že máte veľmi dobré vzťahy aj s chlapcami z H16-ky, čo hovoríte na ich najnovší spoločný počin "SILA"?
Spomedzi aplikácií to bude určite Instagram, na ktorom si poriadne fičím a môžete tam sledovať aj moje "stories". Ten však už ale poznáme azda všetci. V aute si už dlhšie pospevujem albumy londýnskych kapiel, ako sú napríklad Rudimental alebo Jungle.
Čo sa týka H16-ky, tak je pravda, že máme veľmi dobré vzťahy. Mám ich úprimne rád, každého jedného a rešpektujeme sa navzájom v tom, čo robíme. Chlapci naozaj poctivo makajú, a tak to bolo aj na ich poslednom albume "SILA", ktorý sa mi páči a popravde, až na pár výnimiek našu domácu tvorbu príliš nepočúvam. Nikto im nedal nič zadarmo, sú úplne pohodoví a všetko si tvrdo vydreli, pričom stoja nohami pevne na zemi.
Martin, ďakujeme za rozhovor a teraz už prenechávame slovo vám, aby ste mohli zanechať aspoň stručný odkaz našim čitateľom, respektíve vašim fanúšikom.
Potešenie je na mojej strane, ešte raz ďakujem za oslovenie. Ja nemám právo niekomu kázať, čo má robiť a mojou filozofiou je v prvom rade starať sa sám o seba, nekritizovať, žiť a nechať žiť. Chodte za svojimi snami, aj keď vystupujete z radu a učte sa od najlepších, ako sa len dá. Keby ste sa chceli naučiť lietať, tak koho by ste sa opýtali? Kohúta alebo orla? Ja osobne človeka, keďže nikto nepomôže človeku tak ako len človek človeku :)
