Slovensko sa na mape Európy čoraz viac zvýrazňuje ako kávová veľmoc. A nehovoríme už len o Bratislave.
Trend pitia zdravšej svetlo praženej kávy sa postupne rozširuje po celej krajine. Pre tento rok už poznáme nového majstra Slovenska Mária Adamčíka, trón prebral po trojnásobnej slovenskej majsterke Veronike Gálovej Veselej.
Mário je spolumajiteľ momentálne asi najznámejšej a tak trochu „inej“ bratislavskej pražiarne a kaviarní s názovom black. Vo finále porazil svojho kolegu Jakuba iba o 0,3 boda. Prvýkrát tak jedna firma obsadila prvé dve miesta. Navyše, Mário pocestuje na svetový šampionát ako najmladší účastník.
black. poznáme ako kaviareň, ktorá priniesla do Bratislavy po „hipsterských“ kyslých kávach opäť sladké, ale zato netradičné kávy. Ako sa momentálne cítiš ako čerstvý majster Slovenska?
Konečne chvíľu oddychujem. Posledné obdobie bolo naozaj náročné. Teraz, po majstrovstvách, si môžem vydýchnuť aspoň na pár dní. Čoskoro sa mi však začína príprava na majstrovstvá sveta v Bostone.
Vieme, že súťaž má niekoľko kategórií. V ktorej si presne zvíťazil?
Áno, dokopy je 5 kategórií. Cup Tasters, Latte Art, Coffee In Good Spirits, Barista a napokon Brewers Cup, ktorý som vyhral ja.
O čom je Brewers Cup?
Každá kategória má svoje špecifické zameranie. Od hľadaní rozdielov vo vzorkách káv až po miešanie alkoholických drinkov s kávou. Potom tu máme dve najtradičnejšie disciplíny, a to Barista a Brewers Cup. Na rozdiel od Baristu, ktorý je zameraný na prípravu kávy cez espresso stroj, je Brewers zameraný na hľadanie nových zaujímavých káv a ich prezentáciu v najčistejšej podobe. Zároveň sa hodnotí servis zákazníkovi a celá prezentácia musí mať postupnosť, prípadne svoj vlastný príbeh.
Akú kávu si prezentoval?
Pracoval som s experimentálne spracovanou kávou odrody Geisha z Panamy, ktorú sme si u nás v pražiarni napražili. Ide o veľmi komplexnú a netradičnú kávu.
Môžeme ju u vás ochutnať aj v ponuke?
Momentálne nie. Máme veľa výborných káv, ale Geisha je naozaj netradičná a veľmi limitovaná. Aj keby sme ju zaradili do ponuky, asi ťažko by sme hľadali zákazníkov, ktorí by boli ochotní za ňu platiť. Kilo stojí 120 €, ale nič nevylučujeme. Ak sa nájdu až tak vášniví kávičkári ako sme my, tak im ju radi pripravíme. (smiech)
Aký je tvoj víťazný recept?
Môj recept je pomerne jednoduchý. Na 18 g kávy používam 300 ml vody v teplote 94 °C. V prvej fáze kávu zalievam 80 ml vody trochu rýchlejšie, aby som ju s vodou riadne premiešal. V nasledujúcom kroku pracujem so 120 ml vody, nalievam ju veľmi pomaly, krúživým pohybom a vo výške 5-6 cm, nie však po stenách dripu. Cieľom je spomaliť prietok vody a vytiahnuť z kávy sladkosť. Na záver kávu opäť krúživým pohybom zalievam 100 ml vody, tentokrát ale čo najbližšie ku stredovej osi dripu. Extrakcia trvá dve minúty.
Aké sú tvoje plány v najbližšom období?
Máme momentálne kopec práce vo firme. V Našich kaviarňach na Gorkého 15 a Staromestskej 3 spúšťame tento týždeň úplne nové menu už aj s raňajkami. Odkedy sme zaradili do ponuky polievky, tak máme cez obedy celkom nestíhačky, takže hľadáme aj nových kolegov. A to je kapitola sama o sebe. A ešte tu máme pražiareň a eshop, kde momentálne nastavujeme úplne nové procesy, aby sme stíhali pokryť objednávky kávy hlavne z Česka a Nemecka. No a začali sme s obľúbenými workshopmi a kurzami.
Workshopy a kurzy pre zákazníkov? O čo konkrétne ide?
Idea workshopov pre ľudí vzišla z toho, že našich zákazníkov káva aj zaujíma, no nevedia, kde majú začať. Preto sme takmer pol roka pripravovali ponuku štyroch kurzov, ktoré sú navzájom prepojené. Tie laikom nielen otvoria svet výberovej kávy, ale slúžia aj pre baristov, ktorí sa chcú zdokonaliť vo svojej práci.
| Kurzy, ktoré ponúka kaviareň black.: |
| Barista Basic – vstup do výberovej kávy, senzorika |
| Espresso & Milk – profesionálna príprava pre baristu na espresso stroj |
|
Brewers – kurz o filtrovanej káve a prepojení s pocitmi |
| Roasting – ak chceš byť pražiarom a napražiť si vlastnú kávu |
| Kurzy sú pre malý počet ľudí, aby sa mohli lektori viac sústrediť na detaily. Viac nájdeš na webe kaviarní a pražiarne black. |
Komu vďačíš za svoj úspech v súťaži? Máš súťažný tím?
Ďakujem hlavne svojmu trénerovi Alexovi, ktorý ma celý čas pripravoval na súťaž a mal so mnou strpenie, pretože som naozaj ťažká povaha. Dúfam, že ma riadne pripraví na finále. (smiech) Rodine Hartmann, ktorá vypestovala a spracovala moju súťažnú kávu, ktorá je jednoducho očarujúca. Ďakujem aj skvelým kolegom Jakubovi a Igorovi, ale aj naším zamestnancom, pretože spoločne tvoríme skvelý kolektív.
A ešte raz Jakubovi, ktorý je skvelý kolega, kamarát a v mojích očiach jeden z najlepších pražiarov na Slovensku. Cit, s akým pracuje s kávou a ako sa v práci dopĺňame, je niečo, čo sám dodnes nedokážem pochopiť. A v neposlednom rade všetkým, ktorí si k nám nájdu každý deň cestu a tak podporujú projekt akým sa black. stal.
