Lenka vařila v Japonsku: Japonci pracují, i když jsou nemocní, lékař mi dal sedm druhů léků, protože „musím jít zítra do práce“

Lenka Brindzová se narodila ve Zvolenu a od osmnácti let působí v zahraničí jako kuchařka, pekařka a cukrářka. V Japonsku stážovala v michelinské restauraci Narisawa a tři roky působila v tokijské pekárně Bricolage bread & co., kterou vlastní majitel jedné z nejlepších asijských restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami L'Effervescence. Lenka v současnosti peče v bratislavské finediningové restauraci Irin.

V Refresheru ti přinášíme příběhy zajímavých Čechů a Slováků, kteří nejsou na výsluní, ale dosahují světových úspěchů. Všechny najdeš v tématu Rozhovory, gastro články můžeš sledovat v tématu Gastronomie. Podpoříš nás, když vstoupíš do klubu Refresher+, čímž získáš přístup ke všem článkům.

V jakém prostředí jsi vyrůstala a jak se rodila tvá vášeň k jídlu?

Jako malá jsem běhala s kamarády po sídlišti a dělala vylomeniny. Jednou jsem si řekla, že už v tom nechci pokračovat a půjdu si plnit sny. Nebyla jsem vychovávána k tomu, abych měla velké sny. Narodila jsem se však pod šťastnou hvězdou, která mě nasměrovala těmi správnými cestami. 

Už v osmé třídě na základní škole jsem věděla, že chci vařit. Viděla jsem v televizi Jamieho Olivera a vyrazil mi dech. Netušila jsem, ve které oblasti budu působit, ale věděla jsem, že to bude gastronomie. Šla jsem tedy na hotelovou akademii a vyučila se kuchařkou.

Můj hlavní plán byl objet svět, abych nabrala co nejvíce zkušeností, ale nechtěla jsem jít za nejlepšími restauracemi a Michelinem. Chtěla jsem navštívit babičky v Peru, Rusku a Číně a naučit se od nich péct koláče.

Kam směřovaly tvé první kroky?

Začínala jsem úplně odspodu. V osmnácti letech jsem odešla do Česka, kde jsem pracovala v pivnicích. Po dvou letech jsem odcestovala do Dánska, přestože jsem neuměla anglicky ani dánsky. Zůstala jsem tam devět let. Pomalu jsem se hledala a došlo mi, že nikdy nechci ani o krok polevit.

Během tvého působení v Dánsku sis vyzkoušela i stáž v michelinské restauraci v Tokiu. Jak se ti to povedlo? 

V asijské restauraci v Kodani, kde jsem pracovala, jsem se seznámila s kuchařem, který cestoval po Japonsku a stážoval v těch nejlepších restauracích. Já jsem tehdy na nějakou stáž jít chtěla, ale všude mi řekli, že bez známostí se nedostanu nikam, protože jsou to restaurace s dobrými jmény a jen tak někoho nevezmou. 

Řekla jsem mu o svém snu a on mi zajistil stáž v tokijské restauraci Narisawa se dvěma michelinskými hvězdičkami. Nemyslela jsem tím, aby mi ji opravdu zařídil, ale asi někdy neumím dobře formulovat své věty. (smích)

Většina kuchařů popisuje stáž u Michelina jako extrémně náročnou dřinu. Jak jsi to vnímala ty?

Byl to neuvěřitelný zážitek. Všichni tam byli ticho, každý jen oddaně makal a soustředil se na to své. Já si říkám: Bože, oni jsou úplní frajeři. 

Přišla jsem z Kodaně, kde jsem pracovala s různými kulturami, každý měl jinou povahu. Tady byli všichni stejní, uniformní, každý poslouchal. My přirovnáváme michelinské kuchaře k armádě –⁠ musí tam existovat hierarchie, aby to fungovalo. Každý musí dát ego stranou a dělat to, co má, aby dosáhl toho nejlepšího výsledku.