Rozhovor s kuchárom Zdeňkom Pohlreichom.
Zdeňka Pohlreicha asi není potřeba dlouze představovat. Svérázného kuchaře nejspíš znáš hlavně z pořadu Ano, šéfe! Vedle role moderátora napsal Zdeněk také řadu kuchařek, které se zabývají různými odvětvími gastronomie. Čtenáře provádí grilováním, lehkou dietní kuchyní nebo svými oblíbenými italskými recepty.
Se Zdeňkem jsme se potkali v jedné z jeho restaurací Next Door by Imperial v centru Prahy. Povídali jsme si o jeho pohledu na výchovu kuchařů v Čechách, o hodnotě peněz v lidském životě nebo o tom, proč bylo těžké vrátit se z australské emigrace do České republiky. V závěru také zjistíš, co je „šéfovo“ nejoblíbenější jídlo z KFC a jestli patří ananas na pizzu.
Cítíte se jako vzor mladých kuchařů?Pavle (k číšníkovi), cítím se jako vzor? (smích) Ne, určitě se necítím jako vzor.
Inspiroval jste ale určitě spoustu mladých kuchařů, nechodí vám třeba nějaké pozitivní reakce?Sem tam něco přijde, ale není to nic významného.
Je vlastně výchova kuchařů v Čechách podle vás dobrá?Mám pocit, že je to tu strašně staromódní a že jsme vězni historie, kterou máme. Dlouhodobě u nás přetrvává problém, že existuje moc škol na úkor kvality. Učení je příliš tolerantní a zakládá se na minulosti, spíš než aby se dívalo na současné trendy nebo do budoucnosti.
Měly by to být právě školy, které určují budoucnost gastronomie?Samozřejmě, ale je to spíš o systému. Myslím, že základem škol, bez ohledu na to, jestli je gastronomická nebo ne, je, aby studenty něco naučila a nemilosrdně to prověřila během studia a při závěrečné zkoušce. Pokud se studenti nic naučit nechtějí nebo nemohou, neměli by ji absolvovat. Což se v praxi samozřejmě neděje.
Vaří se pořád podle norem, tak jako za vašich dob?Nemám tušení. Ale je problém, že u nás učitelé i celý systém zůstávají uvěznění v té jedné knížce, podle které se v minulosti vařilo, a dodnes tu neexistuje žádná aspoň trochu kvalitní gastronomická učebnice. Pamatuji si, že jsem spolupracoval s Nestlé na překladu učebnice od Eugena Pauliho, která skutečně dává smysl, ale jinak nemám povědomí, že by bylo něco, z čeho se tu studenti dnes mohou učit třeba jak pracovat s technologiemi. Možná je to jen důkazem mé nevědomosti, že to nevím.
Zvažoval jste, že nějakou takovou učebnici sám napíšete?Děkuju, nechci. Ať si to napíší lidi, kteří za to berou peníze.
Bylo něco pozitivního na vaření z té jedné knihy a celkově na učení se řemeslu za socialismu? Vařilo se z toho, co zrovna bylo, nemohlo to dát mladým kuchařům kreativitu?O kreativitě bych tu vůbec nemluvil, protože tehdejší systém s ní neměl nic společného. To, jak se gastronomie v minulosti dělávala, mělo výhodu, že jste nikdy nevěděl, co se stane. Dnes většina restaurací pracuje s pevně daným menu, které se nemění. Tehdy se lístky psaly ze dne na den a vařilo se z toho, co zrovna bylo. Restaurací s fixním menu moc nebylo.
Které restaurace takovou výhodu fixního menu měly?Většinou ty ve vyšší cenové kategorii, které stály na vlastní kalkulaci. Systém byl tehdy rozkastovaný do cenových skupin a restaurace ve vyšší kategorii musí dělat s fixní nabídkou už z principu.
To rozvržení bylo celé tak nějak po císařsku udělané, což znamená, že ti, co měli peníze, jedli to nejlepší a chasa jedla to, co zbylo po šlechtě. Lepší restaurace tedy měly lepší zásobování a lepší nabídku. Ve třetích cenových skupinách se vařilo z toho, co zbylo.
Měl jste nějakou oblíbenou třetí nebo čtvrtou cenovou?Ani ne. Mě vždycky bavily víc restaurace než hospody. Čtyřky tehdy byly fakt brutus, kde se od rána chlastalo. Ale v té době se všeobecně hodně pilo.
Pokud jste emigroval a pak jste se vrátil, znamenalo to, že jste v cizině nic nedokázal, a proto jste zpět. Všichni samozřejmě věděli, jak to je, ironicky myšleno.
V minulosti jste se emigroval do Austrálie. Jak jste zvládnul návrat?To bylo samozřejmě depresivní jako každý návrat z místa, kde je to dobré, na místo, kde je to míň dobré. Je to zvláštní, protože je to jen nějakých 24 hodin v letadle, ale rozdíl mezi Českem a Austrálií byl obrovský.
Pokud jste emigroval a pak jste se vrátil, znamenalo to, že jste v cizině nic nedokázal, a proto jste zpět. Všichni samozřejmě věděli, jak to je, ironicky myšleno.
Co vám nejvíc vadilo?
Počasí. Mám rád teplo. Ale blbá byla také dynamika práce, protože jsem začínal znovu od spodu. Lidi mě navíc vnímali jako každého, kdo se vrátil z ciziny. Pokud jste emigroval a pak jste se vrátil, znamenalo to, že jste v cizině nic nedokázal, a proto jste zpět. Všichni samozřejmě věděli, jak to je, ironicky myšleno. Mě ale nikdy moc nezajímalo, co si lidi myslí.
Gastronomie je byznys, ve kterém je velký tlak na psychiku. Jak jste ho zvládal vy?Mně nikdy nedělalo problém ten tlak zvládat. Zní to pateticky, ale já tu práci mám prostě rád. A zvládnout stres v ní prostě musíte. Musíte se ovládnout, musíte se na proces připravit mentálně i pracovně a pak se dá zvládnout leccos. Schopnost zvládat stres je jeden ze základních předpokladů, abyste gastronomii mohl vůbec dělat.
Říkal jste, že se vám tlak zvládal lépe i proto, že jste práci měl rád. Měl jste ji rád od začátku?V podstatě ano. V druháku mi bylo jasné, že je gastronomie něco, čemu bych se chtěl věnovat. Pak jsem měl krizi okolo 25. roku, kdy jsem si říkal, že bych měl dělat něco jiného, ale nakonec jsem si to celkem rychle rozmyslel.
Jakou jste chtěl práci?Nějakou, která nebude tak náročná a dá mi víc peněz, třeba rozvážení piva, ale jak říkám, rozmyslel jsem si to celkem rychle, k čemuž mi pomohl i táta, kterému jsem tuhle svoji myšlenku řekl. Hned mě ujistil, že je to blbost a ať o tom vůbec nepřemýšlím.
A jak teď vzpomínáte na dobu svého učení, cítíte nějakou nostalgii?Kdyby se mě na to pořád někdo neptal, tak si na to ani nevzpomenu, ale tak co se dá dělat. Každý dělá něco.
V současnosti jste spíš podnikatel než kuchař, nezapomněl jste, jaké je být kuchař?Nezapomněl jsem na to, ale už na to asi fyzicky nemám. Nezvládl bych takový zátah, jako jsem zvládal, když mi bylo třicet nebo čtyřicet. Řemeslo se asi nezapomíná, nicméně je to stejné, jako kdybyste se ptal profesionálního cyklisty, jestli zapomněl, jak se jezdí na kole. Také vám řekne, že nezapomněl, ale moc dobře ví, že na velkou túru už nepojede.
Já u sebe vidím, že výkonnost není taková, jaká byla. Vařit samozřejmě můžu, ale moc lidí si neuvědomuje, že umět vařit pro čtyři lidi a připravit večeři pro 120 lidí jsou dvě naprosto rozdílné disciplíny.
To, co se okolo udržitelnosti děje, se podle mě vymyká všem parametrům, které bychom mohli považovat za racionální.
Když teď řídíte kuchyni a řešíte i třeba nákup surovin, záleží vám, odkud ingredience pochází?Jestli se ptáte na to, jestli jsem zapojený do módní vlny lokálních surovin, tak nejsem. Pro mě je důležité mít kvalitní surovinu za odpovídající cenu. Surovina se na výsledku podílí minimálně ze 70 %, takže samozřejmě hledám takovou, která tomu bude odpovídat. Ale jestli ta otázka směřuje k tomu, zda si kupuji suroviny od českých farmářů nebo od italských dodavatelů, tak na rovinu říkám, že je mi to úplně jedno, protože se chci hlavně spolehnout na to, že zboží budu mít k dispozici, když ho budu potřebovat. Záchranu planety nechám na někom jiném.
Takže třeba otázka velkochovů vás netrápí?Je mi to úplně lhostejné. Není to moje věc. Myslím, že svět se chce najíst, chce se najíst levně a velkochov je teď asi jediná varianta, jak to zvládnout. Znovu říkám, že je pro mě rozhodující, jak zboží vypadá tady u dveří do restaurace, a pokud je chované líp, tak zákonitě i líp vypadá.
Z celého toho, co se teď děje, se stal jako vždycky ze všeho marketingový nástroj. Bývalo to bio, dnes je to vegan, udržitelnost, životní prostředí a podobné věci. Myslím, že neexistuje nějaká myšlenka, která by nešla nějak obchodně využít nebo zneužít.
Vy sám tedy v životě udržitelnost neřešíte vůbec?Já mám pocit, že jsou za to placení jiní lidé. Ve svém soukromém životě třídím odpad a tím to pro mě končí. To, co se okolo udržitelnosti děje, se podle mě vymyká všem parametrům, které bychom mohli považovat za racionální.
Jak by to podle vás vypadalo, kdyby to dle vašich parametrů bylo racionální?Myslím, že by se o tom nemuselo mluvit třistakrát denně. Celá udržitelnost se zvrtla v nějakou nátlakovou hru, která už mě pěkně se*e. Když říkám racionálně, myslím prostě normálně. Ať lidé na nějaké rovině řeší, co s odpadem, ale racionální přeci není zruinovat si vlastní ekonomiku kvůli tomu, že za sto padesát let bude planeta nějak vypadat.
Pro mě je takový koncept naprosto nepochopitelná věc a myslím, že ho nechápe nikdo. Snad si přeci nikdo, do p*dele, nemyslí, že budeme schopní vyrábět energii jenom z obnovitelných zdrojů. Já vím, že je to prima nápad, ale zároveň je v tom celém obrovské pokrytectví a partikulární zájmy kohosi. Já prostě nevím, jestli si má Evropa nechat zničit svoji ekonomiku kvůli tomu, že se podílí na světovém znečištění 7 %, nevím, jestli to pomůže, a myslím, že ne. Stejně to nakonec někdo zaplatí.
Kdo to bude platit?Tyhle věci zaplatí vždycky ti každodenní lidi. Ti, kteří mají peněz dost, se o sebe postarají vždycky a náklady vždy zaplatí průměrní. To je ale myšlenka, která není tak sexy, proto ji těm průměrným lidem nikdo neříká. Je to tradiční postup – nejdřív někoho vyděsit a pak ho obrat o peníze.
Když se ještě na chvíli zdržíme u surovin, mnoho lidí v minulosti upouštělo od nákupu surovin z holdingů Andreje Babiše, jak se k tomuto stavíte vy?Upřímně? Přijde mi směšné se vymezovat vůči komukoliv. Jestli je to nelegální, ať se to zakáže, a jestli ne, ať si s jeho zbožím každý nakládá, jak se mu zlíbí. Podle mě je to legální stoprocentně. A upřímně myslím, že žaludek nemá žádnou politickou příslušnost a jestli někomu vyhovuje takhle žít a vymezovat se, ať si kupuje zboží třeba z tramtárie, mně je to jedno.
Já nejsem žádný politický aktivista a tyhle boje mi fakt přijdou směšné. Tady bychom se zase bavili o tom stejném, o čem jsme se bavili během udržitelnosti. Můj život je moc krátký na to, abych jej strávil bojem s jakýmsi větrným mlýnem.
Nedávno jsem narazil na video, kde účinkujete v pořadu Prima vařečka jako mladý zakřiknutý kuchař. Když to srovnám s dalšími pořady, napadá mě: Co ta změna?To video někde vykopal nějaký kvalitní žurnalista. Ono mezi těmi pořady uplynulo 20, možná 25 let, takže zde je spíš otázka, kdo se za takovou dobu nezmění. Ale svérázný jsem byl už tehdy.
V tom pořadu šlo spíš o můj pocit, který tehdy mělo hodně lidí, že televize a kamera je něco posvátného a nedosažitelného. Tehdy a často i teď lidé, kteří umí normálně mluvit, se najednou změní, když se rozsvítí světla a kamera běží.
Jaké bylo pak v Ano, šéfe nastoupit před kamerou v jiné pozici?Tam člověk dělal něco, o čem něco věděl a byl to vlastně dost přirozený proces a zlepšovalo se to víc a víc. Ale nervózní jsem nebyl ani na začátku.
S tím, jak jste vystoupal ve svých pořadech přišly i reklamní spolupráce na sítích i mimo ně. Jak se k takovým spolupracím stavíte? Vybíráte si, do čeho půjdete a do čeho ne?Samozřejmě, že o tom přemýšlím. To je další věc, kterou se musíte v mediálním světě naučit. Ze začátku je lákavé vzít si peníze nebo jakýkoliv jiný benefit za cokoliv. Já ale tak nějak tušil, že není možné dělat reklamu na tři věci najednou a věděl jsem, že se s těmi produkty musím alespoň částečně ztotožnit. Pokud dělám třeba reklamu na Lexus, tak si myslím, že je to docela dobré na kuchaře z Dejvic. Jsem neskutečně pyšný na to, že si mě firma, která to dělá jako Lexus s jejich filozofií a firemní kulturou vybrala někoho, jako jsem já.
V minulosti jsem čelil kritice, když jsem dělal reklamu na Kaufland, což jsem vůbec nedokázal pochopit. Já tehdy dostal nabídku, která se mi líbila. Předtím jsem dělal jinou reklamu, ale to taky nevidím jako problém. Když fotbalista hraje jeden rok v jednom týmu a další v druhém, také to nikomu nepřijde divné.
Já jsem celkem pragmatický člověk a neřeším příliš morálních aspektů spoluprací. V minulosti jsem si užil výčitky okolí, které mě chtělo nějak moralizovat, ale myslím, že to byla částečně závist nebo postoje lidí, které jsou jiné, než ty vaše. Lidé obecně mají představu o tom, co byste měl dělat, ale myslím, že kdyby se každý staral o sebe, bude to lepší.
Život se zkrátka nedá žít bez peněz, i když vám někdo bude tvrdit, že dá, a víc neštěstí na světě vzniká z chudoby než z bohatství.
Jak je to s pořady, ve kterých účinkujete. Potřebujete se s nimi také ztotožnit?Nesmí mi nějak vadit. Já se vnímám jako značku, která má obchodní hodnotu, a cokoliv dělám, se snažím dělat tak, aby to té značce nějak neuškodilo. Věci, které by mi mohly uškodit prostě nedělám.
Možná tím narážíte na pořad První večeře, kterou někdo kritizoval, ale pro mě to byla prostě zábava. Byl lockdown, neměl jsem co dělat a moje role tam byla minimální. A to, že to bylo trochu bulvární – no a co, vždyť je to jenom televize. Něčím se ten prostor mezi reklamami vyplnit musí.
Berete pořady jako marketingový nástroj k restauracím a kuchařkám?Televize funguje s knihami celkem dobře pohromadě a já mám štěstí, že mediální viditelnost je v našem oboru celkem důležitá a já nějak vidět jsem. Jinak všechny věci, kterým se věnuji, vnímám jako svou práci.
Během našeho rozhovoru jsme se otřeli o téma peněz, často jste na ně vztáhnul svou odpověď i v jiných rozhovorech. Co pro vás peníze v životě znamenají?Svobodu a kvalitní život. Ať se nám to líbí, nebo ne, je to v životě jedna z nejdůležitějších věcí. A myslím si, že se brzy všichni o penězích naučíme něco, co jsme o nich dřív nevěděli.
Co to bude?Myslím, že si uvědomíme jejich důležitost ještě víc než dřív. V Československu jsme je podle mě oficiálně vždy považovali za něco špinavého. Určitě znáte formulaci, že se něco dělá pro peníze. A přitom jsou peníze jedinou nějak měřitelnou věcí v životě a s jejich pomocí může být vyjádřeno mnoho věcí – od příběhů po hodnotu.
Já jako podnikatel se samozřejmě o peníze musím starat a mluvit o nich, protože je to benzín do našeho motoru. Život se zkrátka nedá žít bez peněz, i když vám někdo bude tvrdit, že dá, a víc neštěstí na světě vzniká z chudoby než z bohatství.
U nás ale občas trochu trpíme syndromem hloupého Honzy, který se válí za pecí jako líné hovado a přesto mu svět padne k nohám. Přitom není pravda, že ti, kteří nemají peníze, jsou morálnější. Když někdo vydělává peníze, nemusí to nutně být svině nebo podvodník. Je to v lidech, ne v penězích.
Mám pro vás na závěr pár otázek od kolegů z redakce, tak jsem si pro vás připravil pár rychlých dotazů na závěr. První z nich zní: Jaký máte názor na foie gras?Je to skvělá delikatesa. Předevčírem jsem poslouchal story o tom, že některá francouzská města ovládaná levičáckými stranami těmi partami novodobých dobrose*ů, nebudou na akcích servírovat foie gras, protože je to drahé a neetické. Já jsem husí chov na tohle jídlo nikdy neviděl, moje prababička taky krmila husy šiškami, takže s tím žádný problém nemám. Je to francouzské národní dědictví a mně přijde škoda se o to připravit.
Co nejdražšího jste v životě jedl?Nevím. Asi něco s lanýžem nebo kaviárem. Bylo to super, jedl bych to i častěji.
Když nejdete do svých restaurací, kam v Praze jdete na jídlo? Nejčastěji chodíme do sushi restaurací. Máme rádi třeba Yamato, což je naše bývalá restaurace na Vinohradech, ale jinak toho moc není. Když jdeme ven, tak vybíráme asijské restaurace.
Ví se o vás, že máte rád KFC, co tam jíte nejraději?Já mám rád originální recept na smažené kuře. Podle mě je to dokonalý chuťový profil. Naposledy jsem byl v KFC před měsícem, ale cestou domů mi otevřeli novou pobočku, tak s tím každý den trochu bojuji.
Gordon Ramsey, nebo Anthony Bourdain?Ramsey.
Dřív jste hrával baseball a softball. Jakému týmu v baseballu fandíte?Já mám rád Huston Astros. Líbí se mi Boston jako stadion a líbí se mi, jak ten tým hraje. Pak samozřejmě New York Yankees jako nejcennější organizaci světa, i když hrajou celkem tužku. Na ně jsem se byl podívat ještě na starém Yankee Stadium, byl to skvělý zážitek.
Patří ananas na pizzu?Nevím, no. Asi jsem to taky jedl. Když to někomu chutná, ať si tam dá, co chce.
