„Sú aj takí, ktorí do reštaurácie ani nevkročia a jedlo si objednajú priamo k bazénu,“ opisuje nový koncept šéfkuchár Andrea Ena, ktorý v slovenskom gastrobiznise pôsobí už 18 rokov.
Luxusná reštaurácia, rekreačná zóna s bazénom, barom a verejný park s voľným výbehom pre psy a detským ihriskom. To všetko má najnovšie pod palcom známy taliansky šéfkuchár Andrea Ena, ktorý na Slovensku vlastní už tri reštaurácie.
Prvú reštauráciu – U Taliana – otvoril už pred 18 rokmi v Ružomberku. Bratislavčania však poznajú najmä jeho druhú prevádzku – Sapori Italiani –, ktorá od roku 2018 sídli na Krížnej ulici a láka aj slovenské celebrity. Sardínsky šéfkuchár teraz prichádza s niečím oveľa väčším a luxusnejším.
Travertín s krištáľovým lustrom
Reštaurácia Da Andrea, ktorá je otvorená len necelý týždeň, sídli v prominentnej štvrti v Horskom parku v zachovanom objekte z osemdesiatych rokov. Ten slúžil na rôzne účely a na jeho prízemí sa nachádzala reštaurácia, ktorá bola využívaná najmä v letnom období na svadby a oslavy. V zime priestor zväčša zatvárali. K objektu odjakživa patril aj rekreačný komplex s parkom a bazénom, ktorý Andrea Ena v spolupráci s mestom rozšíril a obnovil.
„Budovu sme našli v hroznom stave, posledné roky to tu chátralo. Pamätám si, že keď som v decembri 2020 vošiel do kuchyne, pomyslel som si: To je katastrofa,“ povedal pre Refresher slávny Sardínčan.
Priestory reštaurácie momentálne pozostávajú zo vstupnej recepcie s veľkou fotografiou Andreu Enu na stene, z dvoch väčších reštauračných priestorov so zasklenými stenami a s lustrami, z fajčiarskeho salónika, vínotéky a vonkajšej terasy. „Pri rekonštrukcii sme sa snažili zachovať podlahu aj travertínové steny – bola by škoda odstrániť ich, majú totiž svoje čaro. Do toho sme pridali pár elegantných farieb, ktoré veľmi nekričia.“
Jedlo až k bazénu
Podľa slov Enu šla značná časť investície aj do vynovenia vonkajších priestorov. „Vybudovali sme nový detský kútik, voľný výbeh pre psy a vylepšili sme parkovisko, ktoré je strážené 24 hodín denne. Čo sa týka bazéna, tam bola problémom studená voda. Investovali sme preto do čerpadla a vytvorili sme biobazén s morskou vodou.“
Bazén môžu podľa jeho slov využívať aj ľudia, ktorí neplánujú v reštaurácii jesť. Poskytujú pri ňom kompletný servis, o bar sa starajú traja čašníci reštaurácie, ďalší majú na starosti terasu a interiér. „Ľudia sem môžu prísť už o deviatej ráno, dať si raňajky a celý deň stráviť pri bazéne. Sú aj takí, ktorí do reštaurácie ani nevkročia a jedlo si objednajú priamo k bazénu,“ hovorí Ena.
„Bazénovým návštevníkom“ sú však k dispozícii aj vonkajšie sprchy, prezliekareň a toalety, takže po kúpaní môžeš plavky vymeniť za elegantnejší odev a ísť sa navečerať do reštaurácie v slušnejšom oblečení. Pompéznosť vnútorných priestorov si to zjavne vyžaduje.
Masívna investícia
Ena nám prezradil, že do komplexu investoval „minimálne päťnulovú sumu“. Na našu otázku, či to v čase pandémie koronavírusu nepovažuje za riziko, odpovedal, že „ak by biznis neprinášal riziko, podnikateľom by bol každý“. Tvrdí, že sa snaží myslieť pozitívne.
„Nejsť do toho by bolo podobné, ako keby som si ráno povedal, že je vonku zamračené, a tak radšej nikam nejdem, aby som nezmokol. Ak neriskujete, nič nezískate alebo ostanete tam, kde ste. Je to rovnaké, ako keď som pred 18 rokmi prišiel do Ružomberka. Bol to iný kraj, prišiel som tam s niečím novým, čo tamojší obyvatelia vtedy nemuseli prijať. Navyše som mal len 23 rokov a nevedel som po slovensky,“ opisuje predošlú skúsenosť majiteľ reštaurácie.
To isté podľa neho platí aj pre bratislavskú prevádzku na Krížnej. Budova, v ktorej táto reštaurácia sídli, bola zatvorená dva roky, vyzerala zle a nemala dobré meno. Kedysi tam bola čínska reštaurácia.
„Keď sme do nej vošli, pôsobila na mňa priam strašidelne,“ vraví a dopĺňa, že z novej prevádzky v Horskom parku cíti potenciál. „Ak však nepohneme prstom, nedostaneme nič. Musíme riskovať, ale hlavne makať, aby to stálo za to. A veriť tomu, čo robíme.“
Darí sa im aj po pandémii
Pandémiu podľa jeho slov zvládli pomerne dobre. Prvá vlna bola lepšia ako druhá, Ena to pripisuje najmä turistom. Zimný lockdown však bol náročnejší.
„Pol roka sme fungovali len v obmedzenom režime, na donáškach, asi na 30 percent. Od apríla fungujeme normálne. Momentálne sme v strate asi 20 percent. Môžeme byť radi, ako sme dopadli, lebo vieme, že mnohé prevádzky ani nemali silu a peniaze opäť otvoriť. Na to, aká je momentálne situácia, si myslíme, že sme na tom dobre,“ hovorí celebritný šéfkuchár.
V prípade zhoršenia pandemickej situácie v Bratislavskom okrese Ena neplánuje kontrolovať zaočkovanosť zákazníkov. „Zákazníkov selektovať nebudeme. Myslíme si, že každý je zodpovedný sám za seba.“
Krevetový tatarák a tip-top tiramisu
Ponuka jedál v reštaurácii v Horskom parku bude o niečo luxusnejšia ako v prevádzke na Krížnej, čo sa zrejme prejaví aj na cenách. Šéfkuchár vraví, že interiér prevádzky si žiada väčší gastronomický zážitok. Kým v Sapori Italiani si dopraješ prevažne typické talianske klasiky, tu máš priestor aj na experimentovanie.
Napríklad si tu nedáš klasické cestoviny carbonara či aglio e olio, ale krém z avokáda či tatarák z kreviet so syrom burrata. Kým na Krížnej ponúkajú lazane, tu ochutnáš cannelloni, čo sú tiež zapekané cestoviny, alebo zelené cestoviny taglioninni s originálnymi vegetariánskymi omáčkami. Na výber je aj z desiatich druhov pízz.
Čo sa týka dezertov, aj tu si môžeš dopriať tiramisu či panna cottu, no nie v malých pohárikoch ako na Krížnej, ale naservírované na tanieri. Ena vraví, že všetko musí vyzerať tip-top.
Bohatšia klientela, ale aj bežní ľudia
Väčšinu klientely tvoria ľudia žijúci v okolí – ide teda najmä o solventnejších zákazníkov, ktorí bývajú v luxusnejších vilových štvrtiach pod Slavínom. Ochutnať novú kuchyňu prišlo aj niekoľko verných zákazníkov zo Sapori. Ena však vraví, že ich podporilo aj veľa iných ľudí, ktorí sa o novej prevádzke dozvedeli zo sociálnych sietí. „Našich zákazníkov si veľmi vážime, aj oni totiž vnímajú, že gastro potrebuje podporu. Máme otvorené len šesť dní, ale niektorí tu boli už päťkrát.“
Pôvodná prevádzka zíva prázdnotou
V reštaurácii na Krížnej podľa slov Enu nenastanú žiadne zmeny. „Pokračujeme tak ako doteraz. Zamestnanci robia maximum, sú šikovní. V kuchyni máme aj veľa Talianov.“
Osud pôvodnej pizzerie v Ružomberku však ostáva pomerne nejasný. Prevádzka, ktorú si Liptáci za dlhé roky obľúbili, zíva prázdnotou. Donedávna sa o ňu staral Enov brat Alex, no ten je už dva mesiace v Bratislave ako pravá ruka šéfkuchára. „Brata som už pred dvoma mesiacmi zavolal z Ružomberka sem, pretože som vedel, že sa mi pomoc zíde – aj kvôli novej prevádzke.“
Vraví, že najväčším problémom, ktorý v Ružomberku rieši, je nedostatok personálu. „Je to určite náročnejšie ako tu v Bratislave. Pandémia nám to veľmi skomplikovala. V Ružomberku momentálne fungujeme v obmedzenom režime – robíme len donáškovú službu.“
V reštaurácii na Liptove sú zamestnaní ďalší dvaja kuchári. Andrea tam má spoločníka, ktorý sa stará o prevádzku. Vraví, že tam chodieva raz za mesiac a každý týždeň dostáva nové informácie o tom, čo sa v reštaurácii deje. „Uvidíme, čo bude ďalej a či Žilinský okres nezasiahnu pre pandémiu nové obmedzenia,“ uzatvára Sardínčan.
