K reštauračnému biznisu ich priviedol otec, lásku k Španielsku im zas vštepila mama. Sestry Izabela a Klaudia vravia, že víno kedysi pili na ex, dnes vedú španielsku vináreň v bratislavskom Starom Meste.
Obe sú ryšavé, pracujú v televízii a milujú Španielsko. Vo svojom tapas bare na Michalskej ulici ponúkajú prvotriedne vína, chutný tapas a zážitok zo španielskej kultúry v podobe živej hudby a nespútaného tradičného španielskeho tanca. Zároveň však vravia, že si občas rady dajú aj remeselné pivo a „tvrdé“ – „ako sa na baby z východu patrí“.
Sestry Klaudia a Izabela Bedajové sa vždy pohrávali s myšlienkou, že si raz otvoria vlastnú prevádzku. Viedol ich k tomu už od pätnástich rokov ich otec, ktorý vlastnil niekoľko gastroprevádzok v ich rodných Michalovciach a na Zemplínskej šírave. „Cepoval nás do detailov. Zarábali sme málo, a ak sme spravili niečo zle, strhol nám aj trojhodinový zárobok, záviselo to vždy od úrovne danej chyby,“ spomínajú dnes už s úsmevom „zrzky“, ktoré gastro sprevádza po celý život.
Ak sa ti páčia témy a rozhovory o nových gastropodnikoch, sleduj témy gastro a gastro Bratislava. Refresher sa usiluje predstavovať najlepšie prevádzky, ľudí a talenty za nimi, podporovať lokálnu gastronómiu. Môžeš nám s tým pomôcť, ak sa pridáš do REFRESHER+ klubu.
Do Španielska sa zamilovali na vysokej škole a podľa ich slov to bola láska na prvý pohľad. „Mamina mala túto krajinu precestovanú a vždy nám hovorila, že ju musíme navštíviť, pretože je pre nás ako stvorená. Rozhodla som sa tam ísť na Erasmus a okamžite som jej dala za pravdu. Izabel som vtedy vravela: Tá krajina je naozaj ako pre nás, oni tu spia poobede a žijú do rána!“ smeje sa Klaudia. „Pôžitkárska“ kultúra sa im zapáčila natoľko, že tam onedlho obe začali študovať.
Víno kedysi pili na ex
Izabela sa napokon presťahovala do Bratislavy a zamestnala sa v škole varenia Chefparade, kde pôsobila štyri roky. Z hostesky sa postupne vypracovala až na event manažérku.
„So sestrou, ktorá vtedy bola ešte na východnom Slovensku, sme sa vídavali raz za mesiac, ale nestačilo nám to. Sme si veľmi blízke. Napokon prišla za mnou do hlavného mesta a podarilo sa jej získať prácu v obchodnom oddelení TV Joj, kde pôsobí už piaty rok,“ vraví Izabela, ktorá časom zatúžila po zmene a do televízie pred troma rokmi nastúpila tiež.
Popri práci sestry brigádovali v rôznych bratislavských podnikoch, aby spoznali bratislavskú klientelu a zistili, čo v hlavnom meste chýba. Získali vďaka tomu množstvo užitočných kontaktov. Dlho sa však nevedeli rozhodnúť, do akého konceptu sa pustia – k vínu si totiž budovali vzťah postupne.
„Mamkin partner je vinár a veľký cestovateľ – učil nás porozumieť vínu. Pri každom obede alebo večeri sme víno spoločne hodnotili – jeho čírosť, farbu, vôňu, chuť. My sme si však v tom čase povedali, že jasné, všetko to tam cítime, a kopli sme to do seba na ex,“ smeje sa Izabela.
Čím viac však prenikali do španielskej kultúry, tým viac dozrieval aj ich vzťah k vínu, ktoré dnes vedia naplno oceniť. Rozhodli sa teda založiť si bar, v ktorom síce hrajú hlavnú úlohu vína, ale špeciálne miesto patrí aj drinkom, ktoré poriadne „zohrejú“. Ústrednou myšlienkou bolo priniesť do Bratislavy nielen španielsku gastronómiu, ale aj kus z jej „horúcej“ kultúry.
„Už keď sme nastupovali, všetkým sme hovorili, že raz chceme rozbehnúť vlastné podnikanie. Naši zamestnávatelia sa preto báli, či neodídeme. My sme ich však ubezpečili, že tak ako oni majú svoje deti, my budeme mať svoje ,dieťa‘ – vlastnú prevádzku, ktorej sa budeme venovať po práci,“ opisujú svoju predstavu, ktorá sa onedlho stala realitou. Zo začiatku to však nebolo také jednoduché, ako si pôvodne mysleli.
Ťažký „pôrod“ prevádzky
Kontakty, ktoré získali na brigádach v bratislavských podnikoch, im v čase rozbiehania biznisu prišli vhod – ale iba čiastočne. „Na jednej strane sme vedeli, do čoho ideme, na druhej strane sme nemali ani poňatie. Spravili sme množstvo chýb,“ smejú sa.
Problémom bola najmä byrokracia spojená so získavaním potrebných povolení. Sestry vravia, že to bol „veľmi ťažký pôrod“, zobralo im to veľa energie a miestami pochybovali, či to vôbec dotiahnu do úspešného konca. Priestory hľadali viac ako rok.
„Vôbec sme nemali v pláne založiť podnik v Starom Meste. Našou hlavnou podmienkou bolo, aby nad barom nik nebýval. Vedeli sme totiž už vtedy, že chceme organizovať koncerty. Ďalšou podmienkou bola terasa. Možnosti sa nám teda zúžili na minimum.“
Vravia, že po niekoľkých neúspechoch si aj „poplakali“ a Izabela si šla na nejaký čas oddýchnuť do Španielska. Vtedy Klaudia objavila dnes už víťazný priestor. „Bol na webe veľmi dlho, ale z fotiek sa nám zdal veľmi malý. Okrem toho sme nevedeli, že k nemu patrí aj terasa. Prišla som sem s malou dušičkou a povedala som si, že to vôbec nie je také zlé. Volala som Izabele, že asi máme priestor.“
Izabela si okamžite kúpila spiatočnú letenku, pretože vyjadrenie potrebovali čo najskôr. „Majiteľ si z nás robil žarty, videl len dve mladé naivné baby. Pôvodne tu však mal byť šiša bar, náš koncept sa mu však zapáčil viac.“
Čakanie na telefonát od Forgáča
Dnes je Zrzky wine & tapas bar miestom, kde si v lete užiješ romantickú terasu a v zime sa schováš pred svetom v intímnom pivničnom interiéri. A to doslova. Z vinárne totiž nielenže nezverejníš instagramovú storku, ale ani sa nikomu nedovoláš – nie je tam totiž signál.
Či to zrzkám neprekážalo? „My sme o tom ani nevedeli,“ smejú sa. „Zistili sme to až po podpísaní zmluvy. Neskôr sme zistili aj to, že tu máme elektrické rozvody, ktoré nevyhovujú potrebám prevádzky. Otec prišiel a pýtal sa nás: Ako chcete zapojiť pokladnicu? Ako tu chcete mať zapojené chladničky a umývačku riadu? Ale to k podnikaniu patrí. Otec je našťastie vyučený elektrikár, a tak nám pomohol.“
Sestry však jedným dychom dodávajú, že sú na druhej strane veľmi rady, že ľudia sa u nich môžu normálne porozprávať a „neťukajú“ celý čas do mobilu. „Tak je to aj v Španielsku – keď sú v podniku, venujú sa jeden druhému a nepozerajú do mobilu. A kto chce četovať, nech ide von alebo na schody – len tam je totiž signál,“ vraví pobavene Klaudia a my sa smejeme, že mobil tu má rovnaké postavenie ako cigarety.
Hostia sa zatiaľ nesťažovali, ale v čase vysielania očkovacej lotérie vraj strávili skoro celý večer na schodoch. „Traja tam stále chodili a čakali, či im náhodou nezavolajú. Hovorila som im, že im aspoň nalejem, nech tam nestoja nasucho.“
Špecifikom podniku sú aj strmé točité schody vedúce do prevádzky. Na ľudí vraj pôsobia trochu odstrašujúco. „Ľudia sa vždy pevne držia zábradlia a dávajú si veľký pozor – možno čiastočne aj preto, že už majú čo-to vypité. Nik ešte nespadol.“ Sestry si však spomínajú na zákazníčku, ktorá sa musela aj s partiou otočiť, pretože mala fóbiu zo schodov. „Ani sme nevedeli, že taká fóbia existuje. Vtedy nám to bolo veľmi ľúto.“
Prvé dni po otvorení prevádzky dali schody zabrať aj Klaudii a Izabele. „Zo začiatku sme boli na všetko samy, a keď sme mali plnú terasu, behali sme nonstop hore-dole. V nedeľu sme preto mali svätý deň, keď sme nepracovali ani v Jojke, ani vo vinárni, a chodili sme na masáže nôh.“ Konštatujú, že hoci je priestor krásny, nie je úplne praktický.
Španielske víno z krištalínového pohára
Celá vínna karta je postavená na vínach z jedného vinárstva z oblasti Rioja Alavesa, ktoré patrí medzi najstaršie vinárstva v Európe – má 150-ročnú tradíciu. Sestry vravia, že sa báli, čo povedia zákazníci na to, že majú v ponuke len jedno vinárstvo. No vraj ani „štamgasti“ sa ešte nezačali nudiť.
„Predstavte si z jednej strany nekonečné vinice, z druhej majestátne hory a uprostred vinárstvo. Keď som sa tam išla prvýkrát pozrieť, mala som latku nastavenú vysoko, ale to miesto ma tak ohúrilo, že som si povedala, že tam chcem mať svadbu,“ nadchýna sa Izabela. Vína z tohto vinárstva vraj zákazníka dokážu zakaždým prekvapiť, a to aj preto, že sa zameriava na množstvo odrôd.
Okrem vína ponúkajú aj španielske šumivé víno cava, sangriu a alkoholické či nealkoholické drinky. Ponuku tých nealkoholických pre ne vymyslel úspešný barman a zakladateľ značky Vlčie sirupy Miroslav Telehanič, ktorý pracoval aj v luxusnom Sky bare. Sestry vravia, že sa v najbližšom období chcú zamerať aj na ľudí, ktorí alkohol piť nemôžu či nechcú, a pripraviť im ponuku drinkov, ktoré nebudú ničím zaostávať za tými alkoholickými.
Poháre sú vyrobené z ručne fúkaného krištalínového skla, na ktoré si musia dať hostia pri návšteve veľký pozor. Za rozbitie si totiž sestry účtujú sumu 10 eur. „Museli sme na to, žiaľ, hostí upozorniť priamo v menu. Raz sa nám totiž stalo, že jedna mladá slečna sa pripila a v priebehu dvoch hodín nám rozbila tri poháre. 10 eur pritom nie je plná suma, za pohár musíme ešte doplácať. Odkedy to máme napísané v karte, ľuďom sa to už skoro nestáva,“ vraví Klaudia s tým, že ak niekto nechá v podniku vyššiu sumu, rozbitý pohár mu často ani nezaúčtujú.
V ponuke nájdeš aj bohaté tapas menu. Za 400-gramový výber tapas (šunka fuet, sušené paradajky, syry, olivy, mandle, chlieb) zaplatíš 23,50 eura. Tieto ingrediencie si môžeš objednať aj samostatne vrátane známych španielskych šuniek jamón ibérico či chorizo.
Pre vegetariánov je pripravený 350-gramový výber syrov s hroznom a orechmi za 23,50 eura. Olivy berú z neďalekej vinárne a ich obľúbeného podniku La Ventura. Pečivo dovážajú z remeselných pekární Kruh a Midnight Bakery. Ak chceš v tapas bare zorganizovať párty, môžeš si s predstihom objednať aj teplé tapas či paellu.
Flamenco večery a živá hudba
Od iných španielskych barov sa Zrzky wine & tapas bar odlišuje najmä živou španielskou muzikou a vystúpeniami tanečníc flamenca. „Majiteľov mnohých podnikov sme sa pýtali, prečo niekedy nezorganizujú flamencové vystúpenie. Tvrdili nám, že je to náročné. My sme to skúsili a vôbec to také náročné nie je,“ usmievajú sa sestry.
Vravia, že nechcú mať len vináreň, chcú ľuďom dopriať aj zážitok a sprostredkovať im kúsok kultúry „ohnivej krajiny“. Spolupracujú s tanečnicou flamenca Zuzanou Čorejovou, ktorá má ako jediná na Slovensku vlastnú akadémiu tohto tanca a vystupuje aj v muzikáloch v Slovenskom národnom divadle.
„V lete sme zorganizovali krásny event, na ktorom nám zatancovalo pätnásť tanečníc flamenca. Bola tu aj tanečnica Virginia Delgado, ktorá Zuzku učila tancovať. Bolo to nádherné, ja som od šťastia plakala a našim hosťom sa to takisto veľmi páčilo,“ teší sa Klaudia.
„Zuzka tancovala už aj v interiéri. Báli sme sa, či sa to podarí, ale elegantne sa jej podarilo pretancovať medzi stolmi. Hosťom vravíme, že ich naučí aj nejaké kroky, ak chcú. Slováci sú však v porovnaní so Španielmi veľmi ostýchaví. Musia si najskôr vypiť, aby sa odvážili. Snažíme sa ich v tomto smere trochu vychovávať.“
Sestry plánujú raz ročne organizovať jeden veľký event a raz mesačne flamencové vystúpenie, na ktoré si môžu ľudia kúpiť vstupenky – prvý večer flamenca si môžu hostia užiť už vo februári. Raz až dvakrát týždenne by v bare mala hrať aj živá hudba.
„Uvidíme, či nám to opatrenia dovolia. Ľudia väčšinou prídu na siedmu, o ôsmej sa začína zábava, a keď sú o desiatej v tom najväčšom švungu, musíme už zatvoriť. No veríme, že nám to vyjde, sme optimistické,“ uzatvárajú zrzky.
