Ochutnáš tu zmrzlinu z červenej ryže, ktorú si majiteľ doniesol až z Južnej Kórey, pistáciový cheesecake ťa zas dostane do siedmeho neba. Zmrzlinového technológa Petra Matuščíka sme navštívili v jeho novootvorenej prevádzke Dželato.
Peter Matuščík pracuje ako produktový špecialista pre jednu z najväčších zmrzlinárskych spoločností na svete. Ako technológ spolupracoval s prevádzkami na Slovensku, Balkáne, v Austrálii aj Južnej Kórei. Keď nevymýšľa nové zaujímavé príchute, nájdeš ho za dídžejským pultom v jednom z undergroundových barov v Bratislave.
Petra sme navštívili v jeho novej remeselnej zmrzlinárni Dželato, kde nám porozprával, čo zahŕňa práca zmrzlinového technológa, vysvetlil, prečo je „prášková zmrzlina“ v skutočnosti úplne v poriadku, a opísal, ako sa vyrába zdravá punčová alebo šmolková zmrzlina.
V Refresheri navštevujeme úspešné gastroprevádzky, rozprávame sa s majiteľmi a ochutnávame to najlepšie z najlepšieho. Pre viac podobného obsahu nezabudni sledovať tému Gastropriemysel a Gastro Bratislava. Ak chceš mať prístup ku všetkým článkom, nezabudni sa stať členom klubu Refresher+.
Ako si sa dostal k práci zmrzlinového technológa?Som vyučený kuchár. Varil som prevažne v slovenských reštauráciách a hoteloch, jeden rok som strávil aj v Austrálii v rámci Work and Travel. Neskôr som pôsobil v logistike a učil som sa, ako komunikovať s ľuďmi. Časom ma to však prestalo baviť a chcel som sa vrátiť späť do gastra, no nie ako kuchár.
V tom čase ma zhodou okolností oslovila moja kamarátka, ktorá mi odporučila prácu zmrzlinového technológa pre Slovensko. O tej pozícii som v živote nepočul, ale šiel som na pohovor s majiteľom firmy a vzali ma hneď. Tento rok je to už moja desiata sezóna.
Máš na starosti len slovenské prevádzky?Na začiatku áno, postupne mi pridávali aj iné krajiny. Časom som mal na starosti celý Balkán, Južnú Kóreu a Austráliu, kde som sa náhodou vrátil do tej istej reštaurácie, kde som predtým varil. Bolo to celkom náročné, keďže som v zahraničí strávil mesačne dva týždne.
Po pandémii mi ostalo už len Slovensko a Južná Kórea, kam sa stále vraciam. Raz ročne chodím aj na celosvetovú výstavu do talianskeho Rimini, kde sa stretávajú všetci zmrzlinári a značky z celého sveta a predstavujú sa tam novinky na ďalšie sezóny.
Čo zahŕňa táto práca?Gro mojej práce je komunikácia so zákazníkmi. Oslovujú ma s rôznymi problémami, radím im napríklad, čo robiť, keď sa ich zmrzlina príliš topí alebo je, naopak, veľmi tuhá, nastavujem receptúry podľa ich požiadaviek. Dajme tomu, že majiteľ prevádzky chce receptúru na jahodový sorbet. Povie mi, koľko percent ovocia v ňom chce mať, potom riešime, koľko pridať fruktózy, aby bola vláčnejšia, a podobne.
Je to aj taká jemná psychológia – vždy si treba zákazníka vypočuť a pochopiť, akým smerom chce ísť a čo chce dosiahnuť. Na začiatku máme dve či tri stretnutia, na ktorých sa len rozprávame, a potom sa stretneme v jeho laboratóriu, kde to skúšame pretaviť do praxe.
Ak sa človek stretne s výrobou zmrzliny prvýkrát, je dobré mať pri sebe niekoho, kto sa vyzná a bude ho viesť. Najradšej mám zákazníkov, ktorých si viem zaškoliť tak, aby som bol spokojný ja aj oni. Zatiaľ sa im vždy oplatilo mať takéhoto poradcu.
Predpokladám, že svoje služby neponúkaš prevádzkam, ktoré robia zmrzlinu „z prášku“.
To je veľmi ošemetná téma, je to totiž úplne inak, ako si ľudia myslia. Väčšina ľudí si pod pojmom „prášok“ predstaví polotovar. Ale pritom ide len o zmes sypkých ingrediencií namiešaných do určitých pomerov. Aj na to, aby ste upiekli kvalitný chlieb, potrebujete „prášok“ – múku.
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Čo si máme predstaviť pod pojmom „prášok“, z ktorého sa vyrába zmrzlina.
- Či je takáto zmrzlina menej kvalitná ako tá z čerstvého mlieka.
- Čo najviac odlišuje kvalitnú zmrzlinu od tej menej kvalitnej a či to dokáže rozoznať aj laik.
- Prečo môže byť vysoký podiel ovocia v zmrzline niekedy na škodu.
- Aké zvláštne príchute ochutnáš v Dželate.
- Či si Peter vôbec ešte dokáže zmrzlinu vychutnať a ktorú príchuť neznáša.
