Už tretia generácia rodiny Vabcových pečie uprostred Vestenickej doliny neďaleko Prievidze tradičný domáci chlieb a ďalšie pekárske výrobky.
Presadili sa na dnešnú dobu netradične – bez reklamy, bez loga, bez webovej stránky aj bez akejkoľvek zmienky na sociálnym sieťach – viac-menej len ústnym podaním. Malá rodinná pekáreň funguje v obci so sotva 1 300 obyvateľmi už 26 rokov. Vďaka nadštandardnej spolupráci s COOP Jednota Prievidza chlieb z Nitrice denne raňajkujú tisíce ľudí v regióne hornej Nitry.
Ulice v dedine Nitrica nemajú názvy. Tú, ktorá vedie smerom k novému kostolu ale volajú „pekárska“. Už takmer tri desaťročia tu totiž funguje nenápadná pekáreň. Vo dvore rodinného domu na hornom konci je rušno najmä v piatok poobede. Vtedy Vabcovci predávajú čerstvý chlieb a pečivo u seba doma.
Zbiehajú sa sem miestni, ale aj ľudia z okolitých dedín už hodinu pred otvorením výdajného okienka. „Vyzerá to, že máme najlacnejší chlieb na celom Slovensku,“ s úsmevom komentuje majiteľ Jozef Vabec, syn zakladateľa pekárne.
Ako hovorí jej predsedníčka Janka Madajová, „ponúkať potraviny, vyrobené tu, v našom regióne, ľuďmi, ktorých prácu i produkty osobne poznáme, to je cesta, ktorá sa nám dlhodobo osvedčuje. Táto cesta spája nás, našich dodávateľov i zákazníkov férovými vzťahmi, prinášajúcimi prospech a stabilitu všetkým. Dobrý chlieb je dnes čoraz väčšou vzácnosťou a ja som úprimne hrdá, že na hornej Nitre sú stále ľudia, ktorí ho dokážu piecť a ktorí toto majstrovstvo prenášajú na ďalšiu generáciu. My sa sme radi súčasťou cesty, na ktorej sa táto špecialita, ktorú môžete nájsť len tu a nikde inde, dostane k spotrebiteľovi.“
Keď ich „obyčajný“ chlieb, ktorý už roky-rokúce pečú podľa pôvodnej receptúry osemdesiatdeväťročného otca Jozefa, ochutnáš, pochopíš, že to nie je len o cene. „A čo by jedla moja rodina? Ľudia sú naň zvyknutí. Otcov chlieb nám stále chutí, preto ho pečieme už odkedy sme postavili pekáreň,“ podotýka Jozef Vabec mladší na margo tradície, ktorá k remeslu zlákala aj najmladšieho Jozefa, tretiu generáciu rodiny Vabcových.
Práve tradícia zohráva významnú úlohu v rodinnom biznise, ktoré v správnom momente nakopla spolupráca s kľúčovým odberateľom – COOP Jednota Prievidza.
Z malej Nitrice narástli na celý región
Tam, kde bola kedysi záhrada, dnes stojí pekáreň. „Moje deti nemali v záhrade bazén, ani trampolínu, mali pekáreň, v ktorej sa hrávali,“ smeje sa Jozef Vabec. Zvábilo ho poctivé pekárske remeslo, ktoré zdedil po otcovi, vyučenom pekárovi. Starý pán, Jozef Vabec, je stará škola. Je chodiacou dedinskou kronikou, a celkom presne vám porozpráva o všetkom, čo v minulosti súviselo s pečením chleba.
Keď sa vyučil, chlieb sa rozvážal na konskom záprahu na slame a vážil tri kilá a vydržal celý týždeň. „Tie časy sú už dávno preč,“ hovorí. Pekáreň v Nitrici zakladal, potom remeslo prenechal na najstaršieho syna Jozefa, a dnes sleduje ako v pekárni pracujú aj jeho druhý syn Bystrík a vnuci Lukáš a najmladší Jozef v rodine, tretí v generácii pekárov. Rodinný biznis pre nich znamená, že si ako rodina pomáhajú navzájom. Vydržia?
Dnes má pekáreň šesť zamestnancov a žiadny priestor na expandovanie. Museli by sa presťahovať. Postupne ako rástla sieť predajní, ktoré zásobovali, rozširovala sa aj pekáreň do záhrady.
„Kde-tu sme niečo prebúrali, dostavali, rozšírili a zväčšili. Vymenili sme pec, dokúpili stroje, nafúkli výrobu až na hranice pozemku. Dnes už nemáme kam rásť, ale ani nechceme. Sme spokojní. Robíme toľko, koľko zvládame. Partnerstvo s COOP Jednota Prievidza naplnilo naše ambície,“ prezrádza Jozef Vabec mladší.
Posunula ich korektná spolupráca
Príbeh chleba a pekárne z Nitrice je spätý s regiónom a prievidzským okresom. Aj preto bolo spojenie s COOP Jednota Prievidza prirodzenou voľbou. Podpora lokálnych a remeselných dodávateľov je pre tento najstarší domáci reťazec kľúčová. Aj tradiční rodinní pekári z Nitrice rástli postupne, tak ako pribúdali obchody, ktoré „ochutnali“ ich domáci pšenično-ražný chlieb a legendárne cesnakové posúchy, s ktorými začínali.
Jozef Vabec najstarší bol telom a dušou pekár, ale nemal rád zmeny a inovácie. Odvaha na rast a modernizáciu prišla až s druhou generáciou. Spoluprácu s COOP Jednota Prievidza nadviazali, keď si boli istí, že majú kvalitný produkt, ktorý vedia upiecť rovnako precízne každý deň, keď zakúria v peci. Najstaršia sieť predajní ich postupne motivovala modernizovať výrobu a pomaly rozširovať pekárenské portfólio.
„COOP Jednota Prievidza nám dnes odoberá 85 percent tovaru. Spolupracujeme už 23 rokov. Výborne spolu vychádzame, sú k nám ústretoví. Bez nich by sme živorili,“ konštatuje Jozef Vabec mladší bez okolkov.
Zostali by malou dedinskou pekárňou alebo skončili ako mnohé iné, ktoré museli zatvoriť svoje prevádzky, lebo nedokázali konkurovať. „Nemáme ani ambíciu mať vlastnú predajňu. COOP Jednota Prievidza je v tomto pre nás ideálny partner. Doma v Nitrici predávame len raz do týždňa po tri hodiny, lebo si na to ľudia z okolia zvykli,“ približuje.
Nadmieru spokojný je aj odberateľ. „Naším cieľom je vyhľadávať a podporovať tie najlepšie potravinárske výrobky v regióne a prinášať ich našim zákazníkom. Pekáreň rodiny Vabcových nám už roky dodáva výrobky, ktoré sú kvalitné a obľúbené. Je to overená spolupráca a my sa na nich môžeme zakaždým spoľahnúť,“ hovorí vedúca obchodného úseku COOP Jednota Prievidza Elena Fabianová a dodáva, že ich predajne odzrkadľujú to najkvalitnejšie v regióne, ale zákazník v nich nájde aj množstvo ďalších kvalitných slovenských produktov.
„Dokážeme dať priestor lokálnym výrobcom, ktorí poctivo ovládajú svoje remeslo a vedia dlhodobo zabezpečiť kvalitu svojich produktov. Zakladáme si na osobných a korektných vzťahoch,“ zdôrazňuje.
Pekárske remeslo je alchýmia
Upiecť poctivý chlieb trvá najmenej 5 hodín. Prírodný kvás sa zarába poobede a chlieb sa začína rozvážať do predajní okolo polnoci. Rodinná receptúra na „obyčajný chlieb od Vabca“ pozostáva iba z piatich ingrediencií, nie je v nej žiadna chémia, urýchľovače ani farbivá.
Zamiesi sa len ražná múka, voda, kvasnice a základ, čiže cesto z predchádzajúceho dňa. Poslednou prísadou je čas. Prirodzené kvasenie trvá aspoň 2 a pol hodiny. Potom sa do miesenia pridá zvyšná pšeničná múka, voda a soľ. Cesto sa následne delí, zagúľa a „štricľuje“, čiže ručne formuje do ošatiek, v ktorých kysne. Ošatky následne putujú do kysiarne, kde prebieha aj veľmi dôležité naparovanie.
„Pečenie je alchýmia. Cesto je živý organizmus, ktorý neustále pracuje. Bez vlhkosti by chlieb vyzeral spľaslo a fádne. Po zhruba trištvrte hodine sa bochníky sádžu do horúcej pece a pečú sa asi trištvrte hodinu. Predtým ako chlieb putuje do pece sa potrie čistou vodou, rovnako ako keď sa dopečie.“
Pred krájaním a balením musí vychladnúť. Deje sa tak pod holým nebom na dvore pekárne. Horúce a čerstvé pecne sa tu „nadychujú“ a doslova pukajú do konečnej podoby. V zime, keď vonku mrzne, pukajú ešte hlasitejšie. V lete treba improvizovať a dopomôcť im ventilátormi, inak by sa nedali krájať.
Ako by mal podľa skúseného pekára chutiť, voňať a vyzerať dobrý, kvalitný a chutný chlieb? „V zásade by chlieb mal mať svoj objem, mal by byť vypukaný. Keď ho vytiahnete z pece, je tvrdý ako skala, dokonca je menší. Ak by nedajbože padol na zem, rozbije sa. Musí vypukať, povoliť a nadýchnuť sa. Keď ho ovoniate, mal by voňať chlebom, nie prísadami. Dobrý chlieb má nasýtiť. Zjete dva krajce a zažehnáte hlad,“ podotýka prostredný Jozef z rodiny Vabcových.
Kľúčová je pre nich dlhodobá kvalita. Zákazník musí dostať chlieb, na ktorý je zvyknutý. Na tradíciu nadväzuje aj najmladší Jozef v rodine, ktorý má už dvadsaťšesť rokov, ale po uši od múky je už od detstva. Veď v pekárni vyrastal. Tvrdí, že remeslo má v génoch.
Chlieb náš každodenný
„Sú dni, ktoré sú ako stvorené na pečenie. Všetko vychádza. Môžeme zamiesiť od oka, po pamäti a upečieme vynikajúci chlieb. Iný deň presne navážime, všetko dodržíme a nepodarí sa tak, ako by sme očakávali. Keď prší, chlieb je gumený. V zime tu zase máme množstvo pary. Pri pečení stále s niečím bojujeme, ale za kvalitou si stojíme,“ hovor najmladší Jozef Vabec.
Každý výrobok má iné zloženie, prípravu, načasovanie, teplotu pečenia. Sortiment rozšírili len nedávno o cícerový a viaczrnný chlieb, rožky a sladké výrobky, keď prikúpili vybavenie. Chceli dlhoročnému odberateľovi ponúknuť to, čo si žiadajú kupujúci.
„Oceňujeme, že naši pekári z Nitrice v spolupráci s nami inovujú a snažia sa reflektovať požiadavky našich zákazníkov. Aj preto je sú ich výrobky na Hornej Nitre obľúbené,“ pochvaľuje si Elena Fabianová z COOP Jednota Prievidza a teší sa, že nové trendy v pekárstve a stravovaní pribúdajú aj s treťou generáciou Vabcových.
Ani najmladší Jozef síce nemá zatiaľ ambíciu stavať novú pekáreň, ale nad značkou, ktorou by sa odlíšili, už uvažuje. Zároveň priznáva, že keď mu otec pekáreň zverí do rúk, bude v remesle rád pokračovať. Veď v rodinnom biznise je doma už odmalička.
