Rytier francúzskeho gastronomického rádu Dalibor ti povie, čo by nemalo chýbať v tvojej kuchyni a ako navariť kvalitne, aj keď máš poruke len pár potravín.
Varil v prestížnych reštauráciách vo Francúzsku, v Belgicku, vo Švajčiarsku, v Česku a za svoje kulinárske umenie si vyslúžil titul Rytier francúzskeho rytierskeho rádu Chaine des Rotisseurs, založeného v roku 1248. Na jeho jedlách si pochutnávali prezidenti, šľachtici, milionári, herci, politici, športovci tých najznámejších mien.
Šéfkuchár Dalibor Navrátil pracoval a pracuje s najvyberanejšími surovinami, napriek tomu vraví, že navariť kvalitne sa dá aj z lacných potravín: „Drahé suroviny neznamenajú automaticky špičkovú chuť. Tajomstvo kulinárstva totiž nie je v drahých surovinách, ale v ich kvalite, spôsobe ich prípravy a kombinovania. V jednoduchosti je krása aj v gastronómii.“
Otvorená myseľ a chuť experimentovať
Na to, aby sa z jednoduchého jedla stal kulinársky zážitok, vôbec netreba nič zložité. Ak chceme variť podľa Dalibora kvalitne aj z lacných surovín, musíme mať otvorenú myseľ a chuť experimentovať.
„Zamyslite sa, čo sa dá s bežnými surovinami variť inak a ako ich aj využiť naplno. Napríklad taká ‚obyčajná‘ mrkva, lacná a bežná surovina, môže byť výbornou prílohou, keď sa jemne orestuje na olivovom oleji. Alebo pridajte do šalátu sedmokrásky, púpavu, nové bylinky, nielen bazalku, kôpor, tymian a rozmarín. Vedeli ste, že zo žihľavy sa dá spraviť prívarok, ktorý chutí podobne ako špenát?“ kladie rečnícku otázku a dodáva, že mnoho byliniek, z ktorých pijeme čaj, sa dá využiť aj pri varení.
Odporúča variť aj zo sezónnych surovín, ako hovorí – jedzme to, čo nám doma rastie, lieta, pláva. Šéfkuchár s medzinárodnými skúsenosťami je veľkým fanúšikom sous vide prípravy jedla, teda pomalého varenia. Pri ňom sa maximálne zachováva tvar, šťavnatosť a chuť jedla.
„Ak si nemôžete dovoliť tlakové hrnce a prístroje na sous vide, v rúre v prikrytom pekáči pri nízkej teplote dosiahnete to isté, akurát za dlhší čas,“ pridáva Dalibor ďalší tip na veľký efekt za málo peňazí.
Priveľa zbytočností a málo praxe
Jednou z najčastejších chýb, ktorých sa podľa experta na dobré jedlo dopúšťame, je, že máme kuchyne preplnené zbytočnými vecami. „Žiaden hotdogovač, varič ryže, vajec a ďalšie jednostranné prístroje vám nezaručia kvalitné jedlo, pokiaľ ho vy sami nebudete vedieť kvalitne pripraviť. Neexistuje zlé jedlo, iba kuchár, ktorý ho zle pripraví. A pokiaľ nebudete poznať kuchárske praktiky, pôjde vám to len veľmi ťažko,“ upozorňuje.
Spotrebiče však do kuchyne rozhodne patria, pretože výrazne šetria čas kuchára. „Vezmite si len sneh z bielkov – ako dlho ho šľaháte ručne a ako rýchlo ho vyšľahá kuchynský robot? Alebo také cesto na chlieb. Trebárs multifunkčný robot Sencor PAUL 3 vymiesi naraz 1,5 kila ťažkého kysnutého cesta. To by ste ručne miesiť veru nechceli. Ten istý robot vám dohladka vymieša krém, spraví smoothie, nastrúha syr a zeleninu na šalát a ovocie do koláča, pomelie mäso a dokonca ním napchá aj klobásky. A teraz si spočítajte, koľko miesta by vám zabrali rôzne strúhadlá, mixéry, mlynčeky a ďalšie príslušenstvo. Nehovoriac o tom, že kým PAUL 3 pracuje, môžete pracovať aj vy. Alebo si vyložiť nohy a pozerať sa naň,“ smeje sa energický chlapík. Ďalšou vecou, na ktorej si treba dať záležať, je špičkový nôž a vhodné hrnce a panvice. Tie nakúpiš za výhodné ceny aj v obchode PLANEO a na planeo.sk.
Učte sa od skúsenejších
Každý, koho doma variť ne(na)učili, ale aj ten, kto čo-to navariť vie, by mal podľa Dalibora navštíviť aspoň pár kurzov varenia. „Nehovorím to preto, lebo sám som lektorom, ale preto, lebo tu vám povedia množstvo skúseností z praxe, ktoré vám to varenie uľahčia a vďaka ktorým prídete na kĺb mnohým postupom. To vám žiaden recept nedá,“ odôvodňuje svoje odporúčanie.
No varenie a kvalitné suroviny nie sú to jediné, čo ovplyvňuje chuť jedla. „Gastronómia je spojená s našou mentálnou situáciou. Keď ľudia vidia, ako varíte, či je to s vášňou alebo máte pri tom zlú náladu a všade okolo neporiadok, aj to ovplyvňuje chuť toho jedla. Keď ste pri stole naštvaní alebo keď pozeráte do mobilu, chutí vám jedlo inak, ako keď ho jete v pohode a s ľuďmi, ktorých máte radi. Preto varte a stolujte s láskou,“ prezrádza najzásadnejšiu ingredienciu renomovaný šéfkuchár Dalibor Navrátil.
