Prvý Slovák s michelinskou hviezdičkou Peter Duranský: Luxusné reštaurácie čakajú zmeny, ľudia dnes už nechcú len homáre

Peter Duranský je šéfkuchárom viedenskej reštaurácie Das Loft a zároveň prvým Slovákom, ktorý dostal michelinskú hviezdičku. Podľa jeho slov koncept fine-dining prechádza mnohými zmenami a pomaly sa upúšťa od sústredenia na využívanie luxusných surovín. 

Gastro prechádza náročným obdobím, keď ho najskôr trápila pandémia, teraz vysoká inflácia a posledné roky čelí nedostatku personálu. „Myslím, že v budúcnosti bude úplne bežné, že reštaurácie si vyberú, či budú obedový alebo večerný koncept. Prípadne budú štyri dni otvorené a následne tri dni zatvorené, alebo naopak‚“ prezrádza v rozhovore. 

Ako sa dotkla inflácia reštaurácií s konceptom fine-dining? 

Samozrejme sme museli situáciu prehodnotiť a pristúpiť k nejakému zdražovaniu. Snažíme sa to robiť mierne, nie nejako progresívne a nárazovo. Ekonomickejšie sa dá fungovať aj pri zostavovaní samotného menu. 

Jednou z ciest je napríklad nahradenie alebo obmedzenie používania istých drahých položiek z menu. Tento spôsob sme začali využívať už skôr, ako začala rásť pandémia. Navyše sa v tomto smere zmenili aj požiadavky zákazníkov. Už to nie je tak ako kedysi, že ak človek prišiel do luxusnej reštaurácie, chcel homára. 

Ktoré luxusné suroviny sú na ústupe a ktoré, naopak, sa stávajú obľúbenejšími?

Môžem hovoriť za našu reštauráciu, pretože si myslím, že je to dosť individuálne. Prestali sme pracovať s morskými rybami a zamerali sme sa na lokálnych producentov. Naopak, omnoho viac pracujeme napríklad s vnútornosťami. V menu máme stále aj nejaké luxusné kúsky mäsa ako napríklad wagyu, ale využívame ich oveľa menej ako kedysi.