Lifestylový obsah, ktorý inšpiruje, vzdeláva aj zabáva, nájdeš na webe Refresher.
Články o móde, hudbe, športe či iných zaujímavostiach nájdeš na webe Refresher. Čítaj rozhovory so zaujímavými osobnosťami, otestuj sa v kvízoch, načerpaj inšpiráciu, čo pozerať, počúvať alebo aké trendy práve letia. Sleduj lifestylový obsah na webe Refresher.
Kliknutím na tlačidlo ťa presmerujeme na www.refresher.sk
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednávaj si z množstva reštaurácií so skvelými zľavami na Wolte. S doručením.Objednaj si jedlo
Martina Havranová
24. januára 2023, 12:30
Čas čítania 5:24

Prvý Slovák s michelinskou hviezdičkou Peter Duranský: Luxusné reštaurácie čakajú zmeny, ľudia dnes už nechcú len homáre

Kategória:
Rozhovory
Uložiť Uložené
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednaj si jedlo

Peter Duranský je prvý Slovák, ktorý získal michelinskú hviezdičku. V rozhovore pre Refresher vysvetľuje, aké zmeny čakajú luxusné reštaurácie, ako rakúska vláda podporuje gastro a čo si myslí o zatvorení najlepšej reštaurácie sveta Noma.

Peter Duranský je šéfkuchárom viedenskej reštaurácie Das Loft a zároveň prvým Slovákom, ktorý dostal michelinskú hviezdičku. Podľa jeho slov koncept fine-dining prechádza mnohými zmenami a pomaly sa upúšťa od sústredenia na využívanie luxusných surovín. 


Gastro prechádza náročným obdobím, keď ho najskôr trápila pandémia, teraz vysoká inflácia a posledné roky čelí nedostatku personálu. „Myslím, že v budúcnosti bude úplne bežné, že reštaurácie si vyberú, či budú obedový alebo večerný koncept. Prípadne budú štyri dni otvorené a následne tri dni zatvorené, alebo naopak‚“ prezrádza v rozhovore. 

Na Refresheri ti pravidelne predstavujeme inšpiratívnych ľudí, ktorí dosiahli výnimočné úspechy. Aby sme to mohli robiť aj naďalej, podpor nás a pridaj sa do klubu Refresher+, kde získaš neobmedzený prístup k exkluzívnym článkom.


Ako sa dotkla inflácia reštaurácií s konceptom fine-dining? 

Samozrejme sme museli situáciu prehodnotiť a pristúpiť k nejakému zdražovaniu. Snažíme sa to robiť mierne, nie nejako progresívne a nárazovo. Ekonomickejšie sa dá fungovať aj pri zostavovaní samotného menu. 

Šéfkuchár reštaurácie Das Loft Peter Duranský.
Šéfkuchár reštaurácie Das Loft Peter Duranský. Zdroj: archív Petra Duranského


Jednou z ciest je napríklad nahradenie alebo obmedzenie používania istých drahých položiek z menu. Tento spôsob sme začali využívať už skôr, ako začala rásť pandémia. Navyše sa v tomto smere zmenili aj požiadavky zákazníkov. Už to nie je tak ako kedysi, že ak človek prišiel do luxusnej reštaurácie, chcel homára. 


Ktoré luxusné suroviny sú na ústupe a ktoré, naopak, sa stávajú obľúbenejšími?

Môžem hovoriť za našu reštauráciu, pretože si myslím, že je to dosť individuálne. Prestali sme pracovať s morskými rybami a zamerali sme sa na lokálnych producentov. Naopak, omnoho viac pracujeme napríklad s vnútornosťami. V menu máme stále aj nejaké luxusné kúsky mäsa ako napríklad wagyu, ale využívame ich oveľa menej ako kedysi.

Vyskúšaj predplatné
za 2,99
a čítaj všetko bez obmedzení
Pridaj sa k predplatiteľom
alebo Odomkni článok cez SMS
Pošli SMS na 8877 s textom CLANOK 129340 a dočítaj tento článok.
Cena SMS za otvorenie článku je 3,50 € s DPH. Ako to funguje?
Dočítaj článok do konca za SMS v hodnote 3,50€. Ako to funguje?
POSLAŤ SMS
Čítaj články bez obmedzení celý mesiac - predplatné len za 1,50€ navyše v porovnaní s jedným článkom. Ako to funguje?
POSLAŤ SMS
Čítaj bez obmedzení celý mesiac. Stačí poslať SMS (za 5€). Ako to funguje?
POSLAŤ SMS

Čo sa dozvieš po odomknutí?

  • Čo si myslí Peter Duranský o zatvorení najluxusnejšej reštaurácie sveta Noma?
  • Čo všetko musí splniť reštaurácia, ktorá chce získať michelinskú hviezdu?
  • Ako môžu reštaurácie vyriešiť nedostatok personálu?
Domov
Zdieľať
Diskusia