Dnes je pre nich najnáročnejšie zohnať kvalitný personál.
Bistro a pekáreň Zelený strom patrí v poslednom roku k najznámejším a najzaujímavejším konceptom v Sabinove a širokom okolí. Miesto s moderným dizajnom pripomína škandinávsku kaviareň, dbajú na poctivé pekárenské výrobky, kvalitné raňajky, brunche či jedlá z à la carte.
Len málokto však vie, že za týmto súčasným gastrofenoménom je príbeh Peťa Palčáka a jeho rodiny, ktorá ešte pred pár rokmi spravovala vývarovňu, v ktorej denne varili stovky obedov.
- Ako sa z malej rodinnej jedálne stala vývarovňa pre stovky ľudí denne.
- Prečo sa Peter rozhodol skončiť s vývarovňou a prejsť na kváskovú pekáreň.
- Čo bolo na novom podnikaní v gastre najhoršie a najlepšie.
- Ako si Sabinovčania zvykajú na nový koncept.
- Prečo je vývarovňa dobrý a zároveň nevýhodný biznis.
Peter je z kuchárskej rodiny, keďže jeho mama pracovala ako šéfkuchárka v jednej z prvých reštaurácií v Sabinove. „Bývali sme rovno za reštauráciou, od trinástich rokov som chodil denne k mame do práce, pomáhal som s čím potrebovala, najmä počas svadobných hostín, ktoré sme organizovali,“ spomína.
V roku 1999 začala jeho mama prevádzkovať vývarovňu pre zamestnancov ZŤS Sabinov, kde začala ich éra závodného stravovania. Denne varili dve-tri stovky obedov.
„V roku 2006 sme dostali ponuku zastrešiť stravovanie pre popradskú tatravagónku, kde teda bolo viac ako 3 000 zamestnancov, mali sme týždeň na rozmyslenie. Doma sme zasadli a povedali si, že ideme do toho. Ja som ako vyštudovaný strojník, otec dal výpoveď v mäsokombináte, sestra ukončila kariéru kozmetičky a išli sme na to," hovorí o náročnom pracovnom období v roku 2006.
Peťo manažoval popradskú vývarovňu, jeho sestra sa zas starala o tú sabinovskú, okrem toho organizovali počas víkendov stužkové a svadby. „Dovolím si tvrdiť, že mám za sebou tak 500 svadieb a musím priznať, že už mám plné zuby neviest a vymýšľačiek. Myslím, že chápeš, ako to myslím, haha,“ hovorí s iróniou.
Peťo tak spoločne s rodičmi a sestrou videli dlhé roky gastrobiznis, v ktorom mali dobrý a stabilný príjem. Napriek tomu cítil, že to nie je ono a chce od gastra viac. Sen bola kvásková pekáreň a moderné bistro.
Pri mojej návšteve Zeleného stromu, ktorý nesie názov po krčme, ktorá tu za socializmu fungovala, som sa dozvedel, aké je to prejsť z vývarovne na moderné bistro. Zistil som, ako je to z finančnej stránky a čo všetko sa muselo zmeniť. Dozvedel som sa tiež, ako majiteľ vôbec učil domácich na koncept bistra s pekárňou, kde ponúka aj talianske či francúzske špeciality.
Refresher ti pravidelne prináša reportáže z východného Slovenska. Prečítaj si o najlepších podnikoch v Starej Ľubovni a Kežmarku, o živote argentínskeho učiteľa v Bardejove či o miestach, kde sa stretávala košická mafia.
Tento obsah môže vznikať len vďaka členom Refresher Clubu. Vstúp ešte dnes a užívaj si okrem prístupu k prémiovému obsahu aj početné benefity. Ďakujeme za tvoju podporu!
Ako ste sa vlastne ocitli v týchto priestoroch?
Ešte v roku 2012 sme potrebovali nájsť nové miesto na varenie obedov, kúpili sme túto budovu v meste, kde sedíme teraz. Vzadu je klasická kuchyňa a pekáreň, vpredu je otvorená kuchyňa, bar a miesto na sedenie. Postupne sme to celé prerobili tak, ako to vidíš dnes, dalo to veľa práce.
Koncept otvorenej kuchyne stále nie je na východnom Slovensku častý.
Myslím si, že som bol prvý, kto mal na východnom Slovensku otvorenú kuchyňu, keďže to tu už fungovalo ešte pred otvorením pekárne ako naša reštaurácia. Je to super, ľudia si to chvália, dostaneš nový pohľad na gastro a zákazník má z toho zážitok. Najviac komplikovaná bola vzduchotechnika, keďže musíš riešiť to, aby výpary nešli medzi ľudí.
Aké to bolo skončiť po rokoch s vývarovňou?
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Ako sa z malej rodinnej jedálne stala vývarovňa pre stovky ľudí denne.
- Prečo sa Peter rozhodol skončiť s vývarovňou a prejsť na kváskovú pekáreň.
- Čo bolo na novom podnikaní v gastre najhoršie a najlepšie.
- Ako si Sabinovčania zvykajú na nový koncept.
- Kde sa učili pekárenskému remeslu.
- Prečo je vývarovňa dobrý a zároveň nevýhodný biznis.
