O situácii v slovenskej gastronómii sme sa bavili s troma majiteľmi reštaurácii. Odhadujú katastrofické následky.
Gastropriemysel je po kultúre pravdepodobne najťažsie skúšaným odvetvím ekonomiky. Takmer každá prevádzka prišla od marca o veľkú časť svojich príjmov. Majitelia reštaurácií tvrdia, že ich odvetvie zažívalo pokles aj mimo koronakrízy, no keď sa po obrovskom prepade na jar začali v lete stavať opäť na nohy, október ich zrazil na kolená ešte viac.
V Refresheri sme sa rozprávali s majiteľmi troch rôznych podnikov o tom, ako pandémia ovplyvňuje ich podnikanie, ako sa prispôsobili a čo celý priemysel čaká. Na ten je naviazaná aj rozsiahla sieť dodávateľov tovaru a služieb, ktorá trpí rovnako ako samotné reštaurácie.
Martina Felix Maženská prevádzkuje bistro Soupa, ktoré má dve pobočkyk v Bratislave. Pavol Benčík je v bratislavskom gastre pojem, ktorý stojí za reštauráciami ako Zylinder, Carnevalle, Vapiano a mnohými ďalšími. Roman Kóňa je majiteľ unikátneho podniku Mäso od Romana, kde kombinuje mäsiarstvo so steakhousom.
Všetci traja sa zhodli na tom, že budú následky pre gastropriemysel veľké. Myslia si, že počas pandémie a po nej bude musieť zatvoriť aspoň polovica slovenských prevádzok.
- O aké tržby prichádzajú podnikateľia pre pandemické opatrenia
- Ako hodnotia pomoc vlády Igora Matoviča
- Akú maržu majú nastavenú bežné gastroprevádzky
- Ktoré podniky pandémiu neprežijú
- Koľko ich bude
Sme uprostred verzie lockdownu, ktorá obmedzuje pohyb obyvateľstva. Čo to znamená pre vašu prevádzku a ako ste sa prispôsobili?
Martina Felix Maženská: V prvom rade by som chcela povedať, že tá tlačovka a všetky výstupy z nej pôsobia veľmi zmätočne. Človek v tom veľmi ťažko hľadá, ako sa ho to bude týkať a môžem na rovinu povedať, že moji zamestnanci čakajú, že im to vysvetlím. Richard Sulík sa vyjadril, že reštaurácie môžu fungovať tak, ako bolo schválené. Na druhej strane to obmedzenie pohybu osôb spôsobuje to, že my nevieme vôbec predpokladať, aký bude dopyt a koľko ľudí bude môcť vôbec k nám prísť a či to nebude z ich strany priestupok, ak ich niekto pri výdajnom okienku stretne. Ľudia podľa mňa naozaj nebudú vedieť, či môžu byť sankcionovaní, keď si prídu po jedlo. Tým, že máme donášku, tak ideme maximálne posilniť donášku.
Pavol Benčík: De facto môže reálne fungovať len rozvoz jedál, k okienkam alebo na terasu zákazníci logicky neprídu, keďže vláda explicitne uviedla, aké výnimky zo zákazu vychádzania sú možné. Pre nás to znamená prakticky nulové tržby. Vo vybraných prevádzkach poskytujeme rozvoz cez donáškové služby, ale tržby sú minimálne.
Roman Kóňa: My sme kompletne prešli na takeaway čo sa týka jedla, takže ľudia u nás nemôžu konzumovať. Prispôsobili sme tomu aj naše menu, aby prežilo nejaký ten čas mimo tepla. Takže máme cheeseburger, buffalo wings alebo pulled pork. Odstránili sme všetky stoly, stoličky, museli sme ich preniesť do skladu lebo na ne nemáme miesto v rámci mäsiarstva.
Aký prepad zaznamenala vaša prevádzka oproti minulému roku a museli ste prepúštať?
Martina Felix Maženská: Podľa informácií eKasy sme mali prepad v apríli okolo 80 percent. V máji a júni už bol okolo 50 percent. Ten prepad bol preto taký vysoký, lebo sa zaoberáme aj cateringom. To skresľuje vývoj tržieb. Pred koronou to bola tretina nášho biznisu. Ďalšia vec, ktorá to veľmi skresľuje je, že sme otvorili ďalšiu prevádzku počas prvej vlny na Račianskej. Môžem povedať pre porovnanie. Na Kozej dosahujeme polovičné tržby aké sme mali pred rokom o tomto čase.
Prepustili sme dvoch zamestnancov z 15, ale medzitým sme už dvoch prijali. Čiže v počtoch sme na tom rovnako.
Pavol Benčík: Prepad sa pohyboval od 95% (napríklad v apríli) až po 35% v lete. Aktuálne predpokladáme na november rovnako dramatický prepad ako v apríli. Rozhodnutie o prípadnom uzatvorení prevádzok zatiaľ nie je na stole, ale bude záležať na tom, ako dlho ešte súčasný stav bude trvať a v akej miere sa podarí čerpať podporné programy. Čo sa týka zamestnancov, prepustili sme brigádnikov a zamestnancov na DPP, kmeňových zamestnancov si nechávame, pokiaľ neodídu na vlastnú žiadosť. Prípadné prepúšťanie bude záležať na faktoroch ktoré som už vymenoval – dĺžka obmedzenej prevádzky a možnosti čerpania štátnej podpory.
Roman Kóňa: Čo sa týka tržieb, tak to bolo minulý týždeň ešte celkom v poriadku. Tržby išli na 70-75 percent bežného týždňa. Ale v stredu to už bolo radikálne menej. Možno 20-30 percent z toho čo bežne predávame.
Ako hodnotíte finančnú pomoc vlády, či už ten balík z jari alebo terajší?
Martina Felix Maženská: My sme o to žiadali a proces mi neprišiel extra náročný. Tie náklady, ktoré boli v prvej vlne vykryté na zamestnanca, ktoré boli kvôli prepadu tržieb, nám tvorili pätinu nákladov na zamestnanca. Každý si asi vie vyrátať, aká je to veľká pomoc. Tým, že platíme ľudí legálne a majú dobré platy, tak sa naše náklady na zamestnanca pohybujú na približne 1500 eur a dostávali sme približne 300 eur. V našej druhej prevádzke nám ale veľmi vyšli v ústrety majitelia s nájmom. Dali nám zľavu 50 percent a 50 percent si nárokovali od štátu.
Pavol Benčík: V prvej vlne sme narazili hlavne na nedostatok informácií a pomalosť procesu, ale keď sa už nastavili pravidlá, tak pomoc – napríklad príspevok na zamestnancov fungovala relatívne dobre. To je samozrejme moje subjektívne vnímanie, viem, že mnohí podnikatelia mali opačné skúsenosti. Čo sa týka druhej vlny, tu uvidíme ktoré zo sľubovaných programov okrem príspevku na zamestnancov budú fungovať. Vítame program z dielne ministerstva dopravy ktorý by mal aspoň čiastočne kompenzovať výpadok tržieb.
Roman Kóňa: My sme na ten finančný balík na podporu zamestnanosti nemali nárok lebo sme ostali otvorení kvôli tomu, že sme mäsiarstvo. Čo sa týka nájmu, tak to teraz dokončujeme. Nechcem to radšej hodnotiť. To, že niekto niekde dá nejakú prezentáciu a povie ako to bude je jedna vec ale druhá vec je samotná realizácia, ktorú nejakým spôsobom nevidíme.
Môj odhad je, že 50 percent podnikov túto druhú vlnu neprežije.
Keby to bolo na vás, aké opatrenia by ste v reštauráciách zaviedli?
Martina Felix Maženská: Myslím si, že v tejto krajine vládne chaos a programovo sa vyberajú veci. Ja chápem, že ľudské životy sú veľmi dôležité. Najväčším zlyhaním pri tej prvej vlne je, že tých peňazí, ktoré oni mohli rozdať bolo z EÚ oveľa viac a oni sadzby nastavili hrozne nízko. To, že ich teraz zvýšili 1,5 násobne je fajn, ale napríklad tá nová schéma, ktorá je pre cestovný ruch v ministerstve dopravy, kde vám pri 40 percentom poklese tržieb vrátia percento tržieb za minulý rok v danom mesiaci, tak tam mi príde, že je 40 percent už príliš vysoká hranica. Ľuďom by pomohlo aj 30 percent. Tí ktorí poctivo platia zamestnancov, dane a odvody, tak si myslím, že mali byť tí podnikatelia zvýhodnení tým, že by jednotlivé sadzby na zamestnancov boli vyššie.
Tieto veci by mali byť riešené dopredu. Ja neviem či mám rátať s tým, že môžem žiadať o dotáciu na nájom. Nájom je pre mňa vysoká položka, na ktorej záleží či budem na 0 alebo v strate.
Pavol Benčík: Myslím, že v reštauráciach sme už aplikovali úplne všetko – hygienické opatrenia, rozostupy, limit na počet zákazníkov v prevádzke, obmedzené otváracie hodiny. Viac už nevieme urobiť. V tejto fáze už ale táto téma ani nie je na programe, keďže nám hrozí kompletný lockdown.
Ekonomicky by ako okamžité riešenie pomohlo zníženie DPH. Tak ako to urobili všetky krajiny okolo.
Roman Kóňa: Minimálne by som schvaľoval prevádzky, či sú vhodné resp. pripravené na boj proti Covidu alebo nie. Keď si zoberieme podpivničenú prevádzku, ktorá má iba nútené vetranie, veľmi slabé alebo vetrá pomocou klimatizácie s jedným vchodom, tak tá nemá moc šancu bojovať proti Covidu. My napríklad máme vstup, výstup, nútené vetranie apod.
V niektorých okresoch, kde je vysoký podiel nakazených, tak tam by to nebolo asi možné ale poďme sa baviť o tom, ako sa bude podnikať s Covidom. Lebo sa nedá fungovať iba na zatváraní a otváraní. Napríklad testy pre zamestnancov v lepšej cene na pravidelnej báze. Tak, ako to robia veľké podniky, tak niečo predstaviť aj pre tie malé.
Gastro ako ho poznáme skončilo.
Aký celkový dopad na gastropriemysel pri týchto opatreniach očakávate?
Martina Felix Maženská: Pätnásteho októbra, keď prišli nové opatrenia ohľadom reštaurácií nám volal ráno o piatej mäsiar, či si preberieme mäso, lebo mu polovica reštaurácií neotvorila. Tu nejde iba o tie prevádzky, ale aj o ten dodávateľský reťazec. Dopad to bude mať podľa mňa veľmi zničujúci. Kto mal nejakú rezervu, tak naozaj sa mu minula. Tým, že všetko čo sme zarobili, tak sme investovali do novej prevádzky, v ktorej máme investovaných pol milióna eur, tak sme finančne vyčerpaní. Nemáme veľkú rezervu.
V tom gastre je tá marža nastavená veľmi nízko. Na Slovensku je to podľa odhadov okolo 8 až 9 percent. Bude to podľa mňa veľmi likvidačné. Vy si môžete pomôcť donáškou a my ostatne so všetkými spolupracujeme, ale tie percentá, ktoré si oni berú sú hrozne vysoké. Myslím si ale, že naozaj veľa firiem to nezvládne. Nezvládne to veľmi veľa ľudí, ktorí išli do podnikania v gastre a mali to naozaj premyslené. Myslím si, že tá éra hipsterov, ktorí chcú bistrá a nemajú to zrátané, je už dávno za nami. Otvárali si podniky ľudia, ktorí pracovali dlho v zahraničí a konečne si niečo našetrili a chceli tu rozšíriť ponuku. Vznikalo veľmi veľa zaujímavých konceptov. Môj odhad je, že 50 percent podnikov túto druhú vlnu neprežije.
Pavol Benčík: Rád by som vedel odpoveď na túto otázku. Myslím, že trh sa preriedi. Buď podnikatelia stratia motiváciu ďalej bojovať byť bez zisku, alebo to jednoducho ekonomicky nezvládnu, hlavne vtedy, ak je treba splácať úver, leasing atď. Celkovo sa zvýši percentuálny podiel delivery na gastro tržbách a to už myslím zostane ako bežný štandard. Verím však, že pokiaľ sa epidémiu podarí dostať pod kontrolu, ľudia sa budú chcieť stretávať, socializovať, vychutnávať jedlo. Aj keď je možné že to na dlhú dobu bude v sprísnenom režime.
Roman Kóňa: Ja som ešte minulý týždeň hovoril, že padne 50 percent prevádzok. Teraz si myslím, že to bude viac. Gastro ako ho poznáme skončilo. To neznamená, že po kríze neprídu nové prevádzky, ale ja si osobne myslím, že prevádzky, ktoré išli na percentá marže a nie desiatky percent, tak tie už teraz rátajú kedy zatvoriť a nie či zatvoriť. Napríklad táckarne na gastráče, tak tie tu už asi ani nikdy neotvoria.
Budú malé, efektívne prevádzky, možno veľa online kuchýň, ktoré budú fungovať len na rozvoze. Veľa reštaurácií si bude musieť kompletne prepočítať celý biznis plán a zamyslieť sa nad tým, či fungovať v tej lokalite ktorej sú, alebo či otvárať novú lokalitu má zmysel. Bude sa stierať rozdiel medzi reštauráciou a potravinami.
