Nový pub Liquid Factory je postavený na pivnom tapas menu, ktoré pripravil jeden z najlepších slovenských šéfkuchárov Peter Slačka. Ochutnáš tu napríklad domácu tresku, vyprážané držky, „distingvovaný“ tatarák či zmrzlinový sendvič s bravčovou kožou.
Šéfuje luxusnej reštaurácii Rotunda v štvorhviezdičkovom hoteli v Jasnej a každý rok absolvuje aspoň jednu stáž v michelinskej reštaurácii. Peter Slačka, slovenská šéfkuchárska ikona, v Petržalke dlhé roky viedol fine diningové bistro Baroza. Najnovšie sa však rozhodol tento projekt opustiť a pustiť sa do niečoho úplne iného – sofistikovaného pubu v centre mesta Liquid Factory.
Šéfkuchár priznáva, že najpodstatnejším problémom boli financie spojené so zvýšením cien energií. Dodáva, že odľahlá lokalita bola pre Barozu vždy problematická.
„Keď som bol veľmi mladý, varil som ako o dušu spasenú a nič iné ma nezaujímalo,“ hovorí pre Refresher Peter Slačka. „Časom som sa dostal do momentu, keď som už nedokázal robiť to, čo ma baví. S mojím spoločníkom sme sa teda dohodli, že pôjdem vlastnou cestou.“
Úspešného šéfkuchára oslovili majitelia známeho pubu Factory pub blízko Michalskej brány a Bistra Malinovo pri Bratislave – Adrián a Tibor Peller a Ján Šprto. Posledný menovaný sa pričinil aj o vznik „prvého koktailového baru na kolesách“ s názvom Sputnik, ktorý môžeme vídať na festivaloch.
Gastropodnikatelia sa po úspechu ich prvého pivného pubu rozhodli zamerať na mladšie publikum. „Už si k nám nechodili sadnúť len starší muži, ale aj mladé dámy v šatách, ktoré k nám prišli v piatok večer na krígeľ piva,“ hovoria majitelia. „Zároveň sme chceli pekný, fotogenický priestor, ktorý môžeme predať aj cez Instagram.“
Koncept nového lukratívneho priestoru s historickým klenutým stropom na Sedlárskej ulici blízko Hlavného námestia nazvali „pivo a palmy“. Liquid Factory si síce zachováva pubový štandard, ale ponúka „pivo s bravúrou“, hovoria. O „bravúru“ sa pričinil práve šéfkuchár Peter Slačka, ktorý pri príprave menu dostal voľnú ruku. Majitelia hľadali niekoho, kto má meno a dobré referencie, oslovili teda Slačku. Keď im predstavil svoj koncept, hneď si sadli.
Šéfkuchárom pubu je Stanislav Síth, ktorý predtým pracoval v reštaurácii Werk. Slačka ho oslovil a Síth automaticky povedal áno. „Peťo je môj gastrotatino. Poznáme sa už dlho a vždy bol mojím najväčším guru. Máloktorý šéfkuchár má šťastie na takého mentora a majiteľov, ktorí povedia: sprav si, čo chceš a my ti dáme voľnú ruku,“ hovorí Stanislav Síth.
V Refresheri ti pravidelne predstavujeme nové a zaujímavé gastroprevádzky a radíme ti, kde sa oplatí (ale aj neoplatí) ísť. Všetky články nájdeš pod témou Gastro Bratislava, ktorú nezabudni sledovať. Podporíš nás vstupom do klubu Refresher+.
„Distingvovaný“ tatarák a zmrzlina s bravčovým
Ponuka stáleho menu je postavená na 14 predjedlách, pričom pri niektorých sa cena šplhá poriadne vysoko. Za domácu tresku v majonéze s chrenom zaplatíš 10,92 eur, za pečený rímsky list s wasabi-avokádom a pistáciami 9 eur, za bravčový rilette s dijonskou horčicou dáš 9,51 eur. Nájdeš tu aj klasickejšie snacky k pivu od 3,30 eur do 5,53 eur – napríklad bryndzový pagáč s krvavničkou či vyprážané držky.
Vyššie ceny sme vzhľadom na lokalitu a dotyk známeho šéfkuchára očakávali. Za 10 eur tu zrejme plnohodnotné jedlo nenájdeš – teda s výnimkou o euro lacnejšieho obedového menu, ktoré je postavené na modernej verzii slovenskej a českej kuchyne. Peter Slačka však tvrdí, že 25 až 30 eur za tri až štyri menšie jedlá a „plný stôl jedla“ je podľa neho spravodlivá cena. „Na konci hosť platí podobne ako inde, ale dostane toho oveľa viacej. Je to krajší zážitok.“
„Mňa osobne nebaví dať si len jedno jedlo. Pre mňa je oveľa zaujímavejšie dať si tri rôzne, menšie jedlá. Na Slovensku som sa s takýmto pivným konceptom ešte nestretol,“ hovorí s tým, že Liquid je podľa neho najzaujímavejší a najkrajší pivný koncept v meste. „Je to odvážne tvrdenie, ale je to tak.“
Pokrmy vyskladal tak, aby reflektovali slovenskú gastronómiu, ale aj svetové pivné bestsellery. Preto v jedálnom lístku nenájdeš len tresku, kváskový posúch a držkovú polievku, ale aj kuracie krídelká, klasický cheeseburger či „distingvovaný“ tatarák – práve naň je vraj najväčší ohlas. Nepripravujú ho zo sviečkovej, ale z časti, ktorá je výraznejšia a viac prerastená tukom. Namiesto surovej cibule dávajú fermentovanú šalotku a dovnútra pridávajú aj cesnakovú majonézu a sójovú omáčku.
V Liquide si robia aj domáci kečup a vlastnú nakladanú zeleninu. Pečivo dovážajú z devínskej pekárne Od našich, syry zo slovenskej farmy. Zaujímavosťou je aj oškvarková nátierka, ktorú nazvali slovenské arašidové maslo – mletím a mixovaním oškvarkov sa totiž uvoľňuje tuk a vzniká veľmi podobná textúra.
Najšokujúcejšou položkou v menu je dezert – zmrzlinový sendvič s bravčovou kožou a slaným karamelom. „Ľudí treba niekedy priviesť aj do diskomfortu, aby si jedlo zapamätali,“ zdôvodňuje Slačka, čo ho viedlo k takejto kombinácii.
„V michelinskej reštaurácii by vám dali túto kombináciu a tvárili sa, aké je to super. Ale toto je pre normálneho hosťa. Veľa cestujem, ochutnávam jedlá z extrémne veľa reštaurácií a na Slovensko sa snažím prinášať pekné a zaujímavé veci.“
V Liquide dostaneš Pilsner Urquell, ktorý čapujú profesionáli, ktorí sa zúčastnia aj súťaže najlepších výčapníkov Master Bartender. A ako hovorí Peter Slačka: „Po treťom pive sa začnem nudiť, tak si dám džintonik.“ V ponuke nájdeš aj bohatú ponuku koktailov, ktorú pripravil jeden z najlepších slovenských barmanov Tony Velich, ktorý šéfoval aj luxusnému bratislavskému Sky baru.
Nechcú byť turistickou pascou
Majitelia pubu hovoria, že s reštauráciami v srdci historického centra je to buď-alebo. Buď sa podniku darí veľmi, alebo vôbec. Pellerovci a Ján Šprto tvrdia, že nechcú byť „pascou na turistov“. Podnik je na prvý pohľad na nerozoznanie od podobných reštaurácií v centre – pýtame sa teda, čím sa chcú odlišovať od turistických pascí v okolí.
„Naším cieľom je mať najmä slovenských hostí. Už teraz prevažujú nad turistami v pomere 80 na 20,“ vysvetľujú. „Ďalej sa odlišujeme kvalitou a rozmanitosťou. Hostia sa k nám často vracajú, pretože síce tu nechajú 30 eur, ale za tú cenu vyskúšajú viacero jedál, a to v srdci hlavného mesta.“
Ako nám chutilo?
My sme ochutnali domácu tresku s chrenom ukrytú pod snehobielou reďkovkou, ktorá bola veľmi chutná a primerane kyslá. K treske sme nedostali pečivo, čo nám trochu chýbalo.
Veľmi príjemným prekvapením bol bravčový rilette, teda niečo ako terina (bochník podobný paštéte) s nakladanými uhorkami a koriandrom. Chutila ako mimoriadne jemné, rozpadávajúce sa mäso.
Zaujímavou voľbou pre „pivárov na diéte“ je pečený rímsky šalát s wasabi-avokádom a pistáciami. Kombinácia avokáda a pistácií bola trochu netradičná a museli sme si na ňu chvíľu zvykať. Vieme si ju predstaviť na kúsku chleba alebo toaste, šalát trochu uberal na výslednej chuti.
K jedlám sme dostali aj hrubší kus opečeného chleba, ktorý má pripomínať ten, ktorý si spravíš na vonkajšom grile. Aj v tomto prípade sme čakali väčšiu chrumkavosť a zaujímavejší chuťový zážitok.
Bodka na záver „zamietla“ aj s našimi najdivokejšími predstavami o dezertoch. Zmrzlinový sendvič s jemným dotykom bravčovej kože a slaným karamelom je skutočne niečo, čo nikde inde neochutnáš. Šéfkuchár nám povedal, že ho máme jesť rukami. Na začiatku sme cítili len jemnú sladkosť zmrzliny a karamelu, bravčová dochuť prišla až neskôr. Prekvapivo táto kombinácia dobre ladila s karamelom a viac ako mäso nám pripomínala zvláštne korenie alebo orechy.
K jedlám sme automaticky dostali „šnyt“, pri ktorom polovica nápoja tvorí pena. To by nemusel oceniť každý pivár, ktorý čaká perfektne čapovanú Plzeň.
Ľudská kapacita je nekonečná
V Liquid Factory plánujú každý mesiac tematické večierky, najbližšie to bude tacos night s mexickými drinkami, živou hudbou a zvučnými menami šéfkuchárskeho sveta. Na koncepte by sa mohol podieľať aj Lukáš Hesko. Okrem toho plánujú aj víkendové brunche.
Peter Slačka majiteľom pomôže aj s Bistrom Malinovo, ktoré chce pozdvihnúť na trochu vyššiu úroveň. „Nechcem to tam hosťom od základov nabúrať. Cieľom je udržať si starých, ale pritiahnuť aj nových. Personál povediem k novým, lepším návykom. Ľudská kapacita je extrémne veľká a keď človek chce, môže byť nekonečná ako vesmír. Niekedy stačí otvoriť len jedny dvierka,“ vraví bývalý spolumajiteľ Barozy. Okrem toho v Malinove plánujú spoločne otvoriť novú pizzeriu.
Na záver sa Petra Slačku pýtame, či nemá v pláne otvoriť si raz vlastnú reštauráciu, ktorá by mohla mať aj michelinský potenciál (podobne ako Heskova zážitková reštaurácia Irin). Šéfkuchár automaticky pritaká a vraví, že už má určitú víziu. Momentálne sa však venuje množstvu rôznych projektov, a tak na to v súčasnosti nie je priestor.
